SOBRE ESTA RECETA
4 personas Media
INGREDIENTES
4 palomas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 10 cl de vino tinto, 10 cl de aceite de oliva, 4 g de pimienta, ½ piel de naranja, 1 trozo de canela en rama
Para el fondo de pichón
1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, unos granos de pimienta, los recortes y los cuellos de los pichones
Para confitar los muslos
200 g de sal gorda, 250 g de grasa de pato, piel de naranja, 1 rama de canela, 20 g de pimienta negra, 40 g de Nueces de California
Para el requesón
1 l de leche, 750 cl de sidra, 50g de romero, 50g de pan
ELABORACIÓN
1. Poner a rehogar en una cazuela la verdura cortada en brunoise (primero se laminan las verduras en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños). Mientras, se fríen los muslos en una sartén con aceite bien caliente.
2. Meter los muslos fritos en la cazuela con verdura ya rehogada y mojar con el vino. Reducir y cubrir con caldo de pichón hasta que los muslos están guisados (2 a 3 horas). A continuación, sacarlos y ponerlos sin el hueso en el aceite con las especies.
3. Para el fondo de pichón, poner una cazuela al fuego con agua , sal, la verdura, unos granos de pimienta, los recortes y cuellos de los pichones. Cocer durante unas 4 horas y reservar posteriormente. Rehogar la pechuga sin quitarle la piel para conseguir que quede hecha por fuera, coja buen gusto y no se retuerza. Seguidamente, meter la pechuga con su piel y las nueces en el fondo de pichón y cuando empiece a hervir, apartar la cazuela del calor y mantenerla dentro durante 2 minutos.
4. Para presentar el plato, colocar la pechuga y sobre ésta la piel crujiente y las nueces . Poner una rodaja de requesón con el muslo confitado encima.
Elaboración del requesón
1. Mezclar primero la leche y la sidra en una cazuela, calentar un poco y una vez haya hervido (1minuto), colar con una estameña (colador de tela) para que tome la textura del requesón. Escurrir apretando bien y poner el papel film dándole forma de chorizo. Luego meter al frigorífico.
2. Aparte, tostar el pan junto con el romero en una bandeja del horno a 150ºC durante 20 minutos. Después triturar en un molinillo hasta hacer polvo.
3. Sacar el requesón del frigorífico (tiene haber pasado como mínimo una hora dentro) y rebozar en el romero y en el pan rallado mezclados. Volver a guardar en el frigorífico.
