SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
150 g de Nueces de California peladas, 1,5 dl de caldo de las cigalas, 1,5 dl de agua de mar, 8 dientes de ajo, 1 dl de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 5 cucharadas de perifollo
Para la guarnición
3 ceps “boletus educis”, 25 cigalas, 5 cucharadas de hojas de melisa, 25 espárragos verdes medianos, 30 nueces tiernas, 2 cucharadas de aceite de ceps, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 2 cucharadas de aceite de cigalas
ELABORACIÓN
1. Para preparar el ajo blanco, colocar en una batidora las nueces tiernas, los dientes de ajos escaldados, el agua de mar y el caldo de las cigalas. Batir hasta obtener un puré añadiendo sin cesar de agitarel aceite de oliva.
2. Aderezar con el vinagre y el perifollo picado. Una vez elaborado el ajo blanco, preparar la guarnición.
3. Separar las colas de las cigalas y retirar con cuidado el intestino central. Palear el tallo de los ceps y partirlos en rodajes de 3 mm. Cortar las puntas de los espárragos, pelándolos ligeramente.
4. Hervirlos durantes 3 minutos en agua salada, enfriarlos y escurrirlos.
5. Poner dos sartenes antiadherentes con aceite de oliva al fuego vivo. Saltear en una las láminas de los ceps (15 segundos por cada lado), condimentar con sal y pimienta. En la otra sartén, dorar las cigalas.
6. Aderezar los espárragos, las nueces y la melisa con el aceite de ceps y el vinagre de Jerez.
7. Colocar en el centro de un plato hondo la ensalada de espárragos, melisa y nueces. Esparcir el ajo blanco alrededor y sobre éste colocar las cigalas y los ceps.
8. Añadir al plato un chorrito de aceite de cigalas.
