La manipulación de alimentos se fundamenta en una correcta supervisión y formación del personal sobre las condiciones de higiene adecuadas.
Los gerentes de la planta de procesamiento son los responsables de educar y entrenar a todos los manipuladores de alimentos en esta materia. Así pues, los manipuladores de alimentos deberán ser educados y capacitados en lo siguiente:
1) Control de enfermedades. Toda persona que, mediante examen médico u supervisión, se demuestre que padece o parece padecer una enfermedad, una lesión abierta, incluidos forúnculos, llagas o heridas infectadas, o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana por la que exista una posibilidad razonable de que los alimentos, las superficies que entran en contacto con alimentos o los materiales de envasado de alimentos se contaminen, quedará excluida de cualquier operación que pueda dar lugar a dicha contaminación hasta que se corrija la situación. Se instruirá al personal para que informe de dichas condiciones de salud a sus supervisores.
2) Limpieza. Todas las personas que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con alimentos y materiales de envasado de alimentos deberán ajustarse a las prácticas de higiene mientras estén de servicio en la medida necesaria para proteger contra la contaminación de los alimentos. Los métodos para mantener la limpieza incluyen, pero no se limitan a:
- Usar un vestuario adecuado para la operación, de manera que evite la contaminación de alimentos, superficies en contacto con alimentos o materiales usados para envasar los alimentos.
- Mantener una limpieza personal adecuada.
- Lavarse bien las manos (y desinfectarse si es necesario para protegerse contra la contaminación de microorganismos indeseables) en una instalación adecuada antes de comenzar el trabajo, después de cada ausencia del puesto de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos puedan haberse ensuciado o contaminado.
- Quitarse todas las joyas no aseguradas y otros objetos que puedan caer en los alimentos, equipos o recipientes, así como las joyas de las manos que no puedan desinfectarse adecuadamente durante los períodos en que los alimentos se manipulan a mano. Si tales joyas no pueden ser quitadas, pueden ser cubiertas por material que se mantenga intacto, limpio y sanitario y que proteja de una manera efectiva contra la contaminación de los alimentos, superficies en contacto con alimentos, o materiales usados para envasar los alimentos.
- Mantener los guantes, si se utilizan en la manipulación de alimentos, en condiciones intactas, limpias e higiénicas. Los guantes deben ser de un material impermeable.
- Usar, cuando sea apropiado, de manera efectiva, redes para el cabello, cintas para la cabeza, gorras, protectores para la barba u otros dispositivos de sujeción eficaces para el cabello.
- Almacenar ropa u otros efectos personales en áreas separadas de donde se exponen los alimentos o donde se lavan los equipos o utensilios.
- Limitar las acciones de comer, masticar chicle, beber o fumar a áreas en donde ni los alimentos ni el equipo o utensilios lavados puedan estar expuestos.
- Tomar cualquier otra precaución necesaria para proteger todas aquellas superficies en contacto con alimentos (o materiales para el envasado de alimentos) de microorganismos o sustancias extrañas, incluyendo, pero sin limitarse a, transpiración, cabello, cosméticos, tabaco, químicos y medicamentos aplicados a la piel.
3) Educación y formación. El personal encargado de identificar los fallos de saneamiento o la contaminación de los alimentos deberá tener formación o experiencia, o una combinación de ambas, para proporcionar el nivel de competencia necesario para la producción de alimentos limpios e inocuos. Los manipuladores y supervisores de alimentos deberán recibir la capacitación apropiada en técnicas de manipulación de alimentos y principios de protección de los alimentos, y se les deberá informar del peligro de una higiene personal deficiente y de prácticas insalubres.
4) Supervisión. La responsabilidad de garantizar el cumplimiento por parte de toda la plantilla de todos los requisitos anteriormente mencionados se asignará claramente al personal de supervisión competente.
