Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, segregación, preparación, fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos se llevarán a cabo de conformidad con los principios de higiene adecuados.
Se realizarán operaciones adecuadas de control de calidad para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano y que los materiales de envasado de los alimentos sean inocuos e idóneos. El saneamiento general de la instalación se realizará bajo la supervisión de una o más personas competentes a las que se haya asignado la responsabilidad de esta función. Se tomarán todas las precauciones razonables para garantizar que los procedimientos de producción no contribuyan a la contaminación procedente de ninguna fuente. Cuando sea necesario, se utilizarán procedimientos de análisis químicos, microbianos o de materiales extraños para identificar fallos de saneamiento o una posible contaminación de los alimentos. Todos los alimentos que se hayan contaminado o que estén adulterados durante el control de procesos serán rechazados o, si es posible, tratados o transformados para eliminar la contaminación.
Materias primas y otros ingredientes
- Las materias primas y otros ingredientes se inspeccionarán y separarán o se manipularán de otro modo según sea necesario para determinar si están limpias y son aptos para su procesamiento, y se almacenarán en condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo su deterioro. Las materias primas se lavarán o limpiarán según sea necesario para eliminar la suciedad u otra contaminación. El agua utilizada para lavar, enjuagar o transportar los alimentos deberá ser segura y de calidad sanitaria adecuada. El agua puede ser reutilizada para lavar, enjuagar o transportar alimentos si no aumenta el nivel de contaminación de estos. Los envases y transportes de materias primas deberán inspeccionarse en el momento de su recepción para asegurarse de que su estado no ha contribuido a la contaminación o el deterioro de los alimentos.
- Las materias primas y otros ingredientes no contendrán niveles de microorganismos que puedan producir intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades en los seres humanos, o bien se pasteurizarán o se tratarán de otro modo durante las operaciones de fabricación de manera que ya no contengan niveles que puedan causar la adulteración del producto durante el acto. El cumplimiento de este requisito puede ser verificado por cualquier medio eficaz, incluyendo la compra de materias primas y otros ingredientes bajo la garantía o certificación de un proveedor.
- Las materias primas y otros ingredientes susceptibles a la contaminación con aflatoxinas u otras toxinas naturales deberán cumplir con los reglamentos, directrices y niveles de acción vigentes de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) para sustancias venenosas o nocivas antes de que estos materiales o ingredientes se incorporen a los alimentos procesados. El cumplimiento de este requisito puede lograrse comprando materias primas y otros ingredientes bajo la garantía o certificación de un proveedor, o puede verificarse analizando estos materiales e ingredientes en busca de aflatoxinas y otras toxinas naturales.
- Las materias primas, otros ingredientes y los productos reprocesados susceptibles a la contaminación por plagas, microorganismos indeseables o materiales extraños deberán cumplir con los reglamentos, directrices y niveles de acción de defectos aplicables de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para defectos naturales o inevitables si un fabricante desea utilizar los materiales en la fabricación de alimentos. El cumplimiento de este requisito puede ser verificado por cualquier medio eficaz, incluyendo la compra de los materiales bajo la garantía o certificación de un proveedor, o el examen de estos materiales para determinar si están contaminados.
- Las materias primas, los demás ingredientes y productos reprocesados se mantendrán a granel o en recipientes diseñados y construidos para protegerlos contra la contaminación y se mantendrán a una temperatura y una humedad relativa, de manera que se evite la adulteración de los alimentos en el acto. El material programado para ser reprocesado se identificará como tal.
- Las materias primas y demás ingredientes congelados se mantendrán congelados. Si es necesaria la descongelación antes de su utilización, se hará de manera que se evite la adulteración de las materias primas y otros ingredientes durante el acto.
- Las materias primas líquidas o secas y otros ingredientes recibidos y almacenados a granel se mantendrán de manera que se proteja contra la contaminación.
Procesos de fabricación
- El equipo, los utensilios y los recipientes de alimentos terminados se mantendrán en condiciones aceptables mediante una limpieza y desinfección adecuadas, según sea necesario. En la medida de lo necesario, el equipo se desmontará para su limpieza a fondo.
- Toda la fabricación de alimentos, incluidos el envasado y el almacenamiento, se llevará a cabo en las condiciones y controles que sean necesarios para reducir al mínimo la posibilidad de proliferación de microorganismos o de contaminación de los alimentos. Una manera de cumplir con este requisito es el monitoreo cuidadoso de factores físicos como el tiempo, la temperatura, la humedad, el valor Aw, el pH, la presión, la velocidad de flujo y las operaciones de fabricación como la congelación, la deshidratación, el procesamiento térmico, la acidificación y la refrigeración para garantizar que las averías mecánicas, los retrasos de tiempo, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación de los alimentos.
- Los alimentos que puedan favorecer la proliferación rápida de microorganismos indeseables, en particular los que tengan importancia para la salud pública, se conservarán de manera que se evite que el alimento se adultere. El cumplimiento de este requisito puede lograrse por cualquier medio eficaz, incluyendo:
- Mantener los alimentos refrigerados a 45 grados Fahrenheit (7,2 grados centígrados) o menos, según sea apropiado para el alimento en cuestión.
- Las medidas como la esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control del pH o control del valor Aw que se adopte para destruir o impedir la proliferación de microorganismos indeseables, en particular los de importancia para la salud pública, deberán ser adecuadas en las condiciones de fabricación, manipulación y distribución para evitar la adulteración de los alimentos en el sentido del acto.
- Los trabajos en curso se manipularán de manera que se proteja contra la contaminación.
- Se tomarán medidas eficaces para proteger los alimentos procesados de la contaminación por materias primas, otros ingredientes o desechos. Cuando las materias primas, otros ingredientes o desechos estén desprotegidos, no se manipularán simultáneamente en un área de recepción, carga o embarque si esa manipulación puede resultar en alimentos contaminados. Los alimentos transportados por el transportador estarán protegidos contra la contaminación según sea necesario.
- El equipo, los recipientes y los utensilios utilizados para transportar, retener o almacenar materias primas, productos en curso de elaboración, o reprocesamiento se construirán, manipularán y mantendrán durante la fabricación o el almacenamiento de manera que se proteja contra la contaminación.
- Se tomarán medidas eficaces para proteger contra la inclusión de metales u otras materias extrañas en los alimentos. El cumplimiento de este requisito puede lograrse utilizando tamices, trampas, imanes, detectores electrónicos de metales u otros medios eficaces adecuados.
- Los alimentos, materias primas y otros ingredientes que sean adulterados en el acto se eliminarán de una manera que proteja contra la contaminación de otros alimentos. Si el alimento adulterado puede reacondicionarse, se reacondicionará utilizando un método que haya demostrado ser eficaz o se volverá a examinar y se comprobará que no está adulterado antes de incorporarlo a otro alimento.
- Las operaciones de empaquetado, montaje, envasado y otras operaciones se realizarán de tal manera que los alimentos estén protegidos contra la contaminación. El cumplimiento de este requisito puede lograrse por cualquier medio eficaz, incluyendo:
- Realización de una operación de control de calidad en la que se identifican y controlan los puntos críticos de control durante la fabricación.
- Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies en contacto con alimentos y recipientes de alimentos.
- Utilizar materiales para los envases de alimentos y materiales de envasado de alimentos que sean seguros y adecuados.
- Proporcionar protección física contra la contaminación, en particular la contaminación atmosférica.
- Uso de procedimientos de manipulación sanitaria.
- Los alimentos tales como, pero no limitados a: mezclas secas, frutos secos, alimentos de humedad intermedia y alimentos deshidratados, que dependen del control del valor Aw para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, se procesarán y mantendrán en un nivel de humedad seguro. El cumplimiento de este requisito se puede lograr por cualquier medio efectivo, incluyendo el empleo de una o más de las siguientes prácticas:
- Monitoreo del valor Aw de los alimentos.
- Control de la relación sólidos solubles-agua en los alimentos terminados.
- Proteger los alimentos terminados de la absorción de la humedad, mediante el uso de una barrera contra la humedad o por otros medios, para que la cantidad del valor Aw del alimento no aumente hasta un nivel inseguro.
- Las zonas de fabricación de alimentos y el equipo utilizado para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben utilizarse para la fabricación de piensos para animales no destinados a la alimentación humana o de productos no comestibles, a menos que no exista ninguna posibilidad razonable de contaminación de los alimentos para consumo humano.
