Si no está escrito, ¡entonces es que no sucedió! Las reglas básicas en cualquier reglamento de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) especifican que los manipuladores deben mantener la documentación y los registros adecuados.
- Los registros desempeñan un papel esencial a la hora de determinar si la operación de alimentos se ajusta a sus programas de requisitos previos. Deben establecerse procedimientos para identificar los requisitos de mantenimiento de registros.
- La documentación y el mantenimiento de registros deben ser apropiados a la naturaleza y tamaño de la operación. También deben ayudar a la empresa a verificar que se han establecido y se mantienen los controles.
- Ejemplos de registros pueden incluir hojas de formulación, registros de temperatura, listas de verificación de mantenimiento del equipo y registros de control de plagas.
- Los registros deben ser legibles y deben reflejar con precisión los eventos, condiciones y actividades reales.
- Cualquier cambio en los registros debe ser rastreable (por ejemplo, los errores se identifican con un tachado y seguidos de unas iniciales).
- Cada entrada en un registro debe ser firmada y fechada por la persona responsable en el momento en que ocurrió el evento específico.
- Los requisitos y responsabilidades que conlleva el mantenimiento de los registros deben ser comunicados al personal.
- Los registros se mantendrán en un lugar seguro, se mantendrán y estarán disponibles durante un período de tiempo que exceda la vida útil del producto. Esto está en consonancia con el Código Internacional Recomendado de Prácticas del Codex – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (por ejemplo, un año después de la fecha de caducidad del producto, o dos años después de la producción si no hay fecha de caducidad).
- Los registros pueden estar en formato electrónico, siempre y cuando se puedan recuperar cuando se soliciten. Deberían estar protegidos por contraseña y se deberían realizar copias de seguridad con frecuencia, según una programación establecida.
