Una buena política de higiene incluirá: procedimientos de limpieza e higiene para todas las áreas de las instalaciones, formación para los empleados responsables de la limpieza y de la higiene y un seguimiento permanente.
Mantenimiento general
Los edificios, las instalaciones y otras estancias físicas de la planta se mantendrán en condiciones higiénicas y se mantendrán reparadas de forma adecuada para evitar que los alimentos se adulteren durante la manipulación. La limpieza y desinfección de los utensilios y equipos se llevará a cabo de manera que estos queden protegidos contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con alimentos o los materiales de envasado de alimentos.
Sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección; almacenamiento de materiales tóxicos
- Los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes utilizados en los procedimientos de limpieza y desinfección estarán exentos de microorganismos no deseables y serán inocuos y adecuados en las condiciones de uso. El cumplimiento de este requisito puede verificarse a través de cualquier medio eficaz, incluida la compra de dichas sustancias bajo la garantía o certificación de un proveedor, o la evaluación de dichas sustancias para determinar si están o no contaminadas. Sólo los siguientes materiales tóxicos pueden ser utilizados o almacenados en una planta donde se procesen o expongan alimentos:
- Los necesarios para mantener las condiciones de limpieza e higiene;
- Los necesarios para su uso en procedimientos de pruebas de laboratorio;
- Los necesarios para el mantenimiento y el funcionamiento de la planta y del equipo; y
- Los necesarios para su uso en las actividades de la planta.
- Los compuestos tóxicos de limpieza, agentes desinfectantes y pesticidas químicos deben ser identificados, mantenidos y almacenados de una manera en la que proteja de la contaminación de los alimentos, de las superficies en contacto con alimentos o de los materiales de envasado de alimentos. Se deben seguir todos los reglamentos pertinentes sobre la aplicación, uso o tenencia de estos productos, dispuestos por otras agencias gubernamentales estatales y locales.
Control de plagas
No se permitirá la presencia de plagas en ninguna zona de una planta alimenticia. Los perros guardianes o guías pueden ser permitidos en algunas áreas de la planta si la presencia de dichos perros no resulta contaminante para los alimentos, superficies en contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos. Se tomarán medidas eficaces para evitar las plagas en las zonas de elaboración y para proteger contra la contaminación por causa de las plagas de los alimentos en los locales. El uso de insecticidas o rodenticidas sólo está permitido bajo precauciones y restricciones que protejan contra la contaminación de alimentos, superficies en contacto con alimentos y materiales de envase de alimentos.
Cuidado e higiene de las superficies que se encuentran en contacto con alimentos
Todas las superficies que se encuentren en contacto con alimentos, incluidos los utensilios y las superficies del equipo en contacto con alimentos, se limpiarán con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación de los alimentos.
- Las superficies que se encuentran en contacto con alimentos que se utilicen para fabricar o mantener alimentos con bajo contenido en humedad deberán estar secas y desinfectadas en el momento de su uso. Cuando las superficies se limpien en húmedo, deberán, cuando sea necesario, desinfectarse y secarse a fondo antes de su uso posterior.
- En las elaboraciones o procesos en húmedo, cuando sea necesaria la limpieza para evitar la introducción de microorganismos en los alimentos, todas las superficies en contacto con los alimentos deberán limpiarse y desinfectarse antes de su utilización y después de cualquier interrupción durante la cual las superficies en contacto con los alimentos puedan haberse contaminado. Cuando el equipo y los utensilios se utilicen en una operación de producción continua, los utensilios y las superficies en contacto con alimentos del equipo se limpiarán y desinfectarán según sea necesario.
- Las superficies que no se encuentren en contacto con los alimentos del equipo utilizado en el funcionamiento de las plantas alimenticias deberán limpiarse con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación de los alimentos.
- Los artículos de un solo uso (como los utensilios de uso único, los vasos de papel y las toallas de papel) deberán almacenarse en recipientes apropiados y se manipularán, dispensarán, utilizarán y eliminarán de manera que queden protegidos contra la contaminación de los alimentos o de las superficies que entren en contacto con ellos.
- Los agentes desinfectantes deberán ser adecuados y seguros para las condiciones de uso. Cualquier instalación, procedimiento o máquina es aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios si se establece que la instalación, procedimiento o máquina limpiará rutinariamente el equipo y los utensilios, y proporcionará un tratamiento adecuado de limpieza y desinfección.
Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios portátiles limpios
El equipo portátil limpio y desinfectado, con superficies que entren en contacto con los alimentos, y los utensilios deberán almacenarse en un lugar y de una manera que proteja contra la contaminación las superficies en contacto con los alimentos.
