SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
4 lenguados de unos 300 g, 8 espárragos silvestres, 100 g de Nueces de California, 20 g de harina, escalonia (tipo de cebollas tiernas), mantequilla, vino blanco, crema de leche, ¼ l de fumet de las espinas del lenguado, zanahoria, cebolla, puerro y apio, sal y pimienta
ELABORACIÓN
1. Coger el lenguado y cortarlo en trozos alargados y delgados reservando la espina para el fumet.
2. Hervir unos 20 minutos la espina junto con la zanahoria, le cebolla, el puerro y el apio. Cocer los espárragos y cortarlos en 4 trozos iguales.
3. Envolver los trozos de espárragos con el filete de lenguado y pinchar con un palillo (que se quitará antes de servir).
4. Para la salsa de nueces, picar la escalonia y cocerla en la mantequilla sin que coja color.
5. Añadir la harina y el vino blanco, reducir y agregar el fumet.
6. Hervirlo durante unos 5 ó 6 minutos, verter la crema de leche y cuando llegue a ebullición de nuevo añadirle 60 g de nueces picadas en el mortero (el resto de las nueces es para decorar) dejarlo cocer durante unos 5 minutos más.
7. Agregar las poupiettes de lenguado y dejarlo todo en el fuego hasta que estén cocidas.
