SOBRE ESTA RECETA
Media
Receta creada por el chef Iñigo Pérez Urrechu
INGREDIENTES
1 brioche de Maíz, brotes verdes, 2 unidades de Nueces de California sabor manchego
Para el txangurro a la donostiarra:
1 cebolla, 1 cebolleta tierna, 1 puerro, 3 tomates maduros, 20 g de mantequilla, 100 g de carne de Centolla, 10 ml de aceite de oliva virgen extra 0,4%
Para la emulsión de mostaza:
20 g de mostaza con finas hierbas, 20g de yema pasteurizada, 80 g de aceite de oliva virgen extra 0,4%, ½ lima
ELABORACIÓN
Para el txangurro a la donostiarra:
1. Picar la cebolla, la cebolleta y el blanco del puerro en brunoise.
2. Pelar los tomates, despepitar y cortar en concasse.
3. En una sartén mezclar la mantequilla y el aceite de oliva, calentar hasta fundir.
4. Añadir los ingredientes picados y pochar con unas pizcas de sal hasta que queden transparentes.
5. Agregar el tomate hasta que pierda toda su agua y quede homogéneo, luego triturar.
6. Para terminar, incorporar la centolla y dejar a fuego suave para que evapore sus líquidos formando una crema con el resto de los ingredientes.
7. Cortar finas las algas wakame frescas y aliñar con sésamo, chiles triturados y salsa de soja.
Para la emulsión de mostaza:
8. Mezclar los ingredientes con una túrmix y emulsionar con el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una mahonesa.
9. Finalizar en una sartén tostando la mantequilla. Añadir las nueces troceadas, para que suelte perfume y emulsione, agregar aceite de oliva y colocar el brioche por los lados dorándolo levemente. Retirar y cortar a lo largo.
10. Rellenar con el txangurro caliente y luego las algas. Rematar con la emulsión, las nueces por encima para aportarle sabor y un toque crocante. Por último, añadir la salsa de chiles.
