SOBRE ESTA RECETA
Media
INGREDIENTES
Para el cordero
3 paletillas de cordero lechal, 2 ramas de romero, 65 ml aceite de oliva suave, 2 dientes de ajo, sal al gusto, 2 bolsas de vacío especiales para cocción
Para la salsa
Huesos y menudillos de cordero, jugo sobrante de confitar el cordero, 1 rama de romero, 2 dientes de ajo, 500 ml de agua, 2,5 g de Garam Masala
Para el crumble de tandoori
58 g de mantequilla, 2,5 g de Garam Masala, 7,5 g de cilantro fresco, 38 ml de jugo de cordero, ½ cayena, ½ diente de ajo, 2,5 g de jengibre fresco, zumo de media lima, 88 g de harina, 38 g de harina de nueces de California, 10 g de azúcar, punto de sal
Para el yogurt con lima
2 yogures, 1 lima
Otros
2 pepinos, 1 barqueta de brotes de cilantro, un manojo de hierbabuena, flores variadas
ELABORACIÓN
Para el cordero
1. Salar la paletilla al gusto cortada en dos y meter en una bolsa de vacío con el romero, el diente de ajo machacado y un poco de aceite de oliva. Envasar al mayor porcentaje posible en la envasadora de vacío y confitar en la “roner” a 63º durante 48 h.
Para la salsa
1. Tostar en el horno a 200º los huesos, menudillos, el diente de ajo y el romero. Poner a cocer todo a fuego suave hasta dejar unos 200 ml de caldo y colar por superbag. Mezclar con la salsa de carne y añadir el Garam Masala
Para el crumble de tandoori
1. Poner todos los ingredientes excepto las harinas y el azúcar en una cazuela a infusionar dejando que tueste un poco la mantequilla. Colar desechando los
elementos sólidos y añadir las harinas y el azúcar. Hacer una pasta homogénea y poner a punto de sal.
2. Hacer unos cilindros con ayuda de papel film y congelar.
3. Una vez congelados, rallar con un microplane y secar en la salamandra a mitad de potencia evitando que la galleta coja color.
Para el yogurt con lima
1. Mezclar el yogurt con el zumo de lima y reservar biberón.
Acabado y presentación
1. Deshuesar con mucho cuidado de no romper la carne y dorar en una sartén antiadherente por los dos lados. Racionar la paletilla (cada mitad de paletilla debería sacar 2 raciones) una vez dorada. Con la ayuda de un cortapastas hacer una circunferencia con el crumble de tandoori seguida de otra de yogurt en su interior.
2. Colocar tres círculos de pepino sacados de una rodaja y cortados con la ayuda de un corta pastas pequeño, decorados también con un punto de salsa de
yogurt, 3 brotes de cilantro y las flores decorativas, todo ello sobre la circunferencia de crumble tandoori. Salsear ligeramente el centro y colocar el cordero rematado con una hoja de hierbabuena.
*Receta creada por el chef Diego Guerrero para las master class de Nueces de California
