Ajoblanco de nuez con sardina marinada, jamón ibérico y naranja

Ingredientes:

• Para el ajoblanco:
• 100 g de almendras crudas sin piel (mejor marconas)
• 100 g de nueces de california
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 50 g de miga de pan blanco del día anterior
• 70 g de aceite de oliva virgen extra
• 30 g de vinagre de jerez

• Para el resto de la receta:
• 6 sardinas frescas de tamaño grande
• 250 g de sal gorda
• 250 g de azúcar
• 1 rama de canela
• La piel de 1 limón (sólo la parte amarilla)
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 lonchas de jamón ibérico cortado muy fino
• 1 naranja
• Hojas de albahaca

Elaboración:

• 1. Ponemos en el vaso del Thermomix todos los ingredientes del ajoblanco en el orden que se indican y trituramos 2 min/ vel 5-10 progresiva. Vertemos en un bol y reservamos en el frigorífico.

• 2. Limpiamos bien las sardinas, quitamos las vísceras y desespinamos. Separamos los lomos y lavamos en agua fría. Dejamos en una fuente con agua y hielo durante 10 minutos.

• 3. Mezclamos la sal gorda, el azúcar, la rama de canela partida y el piel del limón troceada y hacemos una cama en una fuente con la mitad de la mezcla. Colocamos los filetes de sardinas con la piel hacia arriba sobre ésta y cubrimos con el resto de la mezcla. Dejamos macerar 20 minutos en el frigorífico.

• 4. Lavamos bien los filetes de sardinas y secamos con papel absorbente. Sobre un papel de hornear echamos un poco de aceite de oliva virgen extra y colocamos los lomos encima, asegurándonos que todos los filetes de sardina queden impregnados con el aceite. Doblamos el papel dejando todos los filetes bien tapados y reservamos de nuevo en el frigorífico.

• 5. Pelamos las naranjas a lo vivo y cortamos en trozos pequeños cada uno de los gajos. Reservamos.

• 6. Porcionamos los filetes de sardina y si lo deseamos podemos darle un golpe de soplete.

• 7. Emplatamos colocando una cucharada de ajoblanco y disponemos los trozos de sardina y el jamón ibérico alrededor. Terminamos decorando con unos trozos de mandarina y unas hojas de albahaca.