SOBRE ESTA RECETA
10 raciones 60 minutos Fácil
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
60 ml de aceite de oliva virgen extra, 110 g de azúcar, 1 cucharada de ralladura de limón fresca (alrededor de 2 limones grandes), 1 yogur de soja o sin lactosa, 2 huevos, cucharadita de extracto puro de vainilla, 60 ml de zumo de limón recién exprimido (aproximadamente 2 limones grandes), 110 g de harina de arroz, 25 g de harina de Nueces de California, 10 g de maicena, ½ cucharadita de xantana, 1 cucharadita de levadura en polvo, una pizca de sal marina, 1/2 taza de arándanos mezclada con 1 cucharada de harina de Nueces de California, 50 g de nueces troceadas
Para el glaseado:
60 g azúcar glas, 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido, 4 Nueces de California picadas
ELABORACIÓN
1. Precalentamos el horno a 175 grados. Forramos un molde de 22cm x 22cm con suficiente papel de horno de modo que sobresalga un poco por los lados.
Rallamos la piel de los limones y los exprimimos. Reservamos el zumo y la piel por separado.
Mezclamos el aceite de oliva, el azúcar y la ralladura de limón en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Añadimos los huevos uno a la vez y mezclamos.
2. Añadimos ahora el yogur de soja y el jugo de limón y mezclamos bien.
3. Agregamos las harinas, la levadura en polvo y la sal y mezclamos a baja velocidad hasta que se incorporen los ingredientes secos.
4. Ponemos los arándanos en un tazón pequeño y mezclamos con una cucharada de harina de nueces. Colocamos los arándanos en la masa (la harina hará que no se hundan) y con cuidado mezclamos solo un par de veces con una espátula. Volcamos sobre el molde y horneamos unos 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio.
5. Dejamos en el molde unos 20 minutos antes de desmoldarlo y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
6. Una vez que el pan se haya enfriado por completo, mezclamos el azúcar en polvo y 3 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido hasta que se forme un glaseado suave. Vertemos el glaseado sobre la parte superior del bizcocho y lo extendemos suavemente hacia los bordes. Salpicamos de nueces picadas. Dejamos reposar durante 15 minutos antes de cortarlo.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Energía: 720 kcal
Hidratos de Carbono: 23,1 g
Proteínas: 3,6 g
Grasas: 68,2 g
Grasas poliinsaturadas: 11,3 g
Grasas monoinsaturadas: 43,4 g
Fibra: 0,9 g
