Las instalaciones en las que se lleve a cabo el procesamiento de alimentos deberán construirse de manera que las actividades realizadas queden separadas del exterior.
Suelos
Los suelos de una planta alimentaria que estén bajo el control de un operador se mantendrán en condiciones en las que se garantice la protección contra la contaminación de los alimentos. Los métodos para el mantenimiento adecuado de los suelos incluyen, pero no se limitan a:
- Almacenar adecuadamente el equipo, retirar la basura y los desechos, y cortar las malezas o el césped en las inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta que puedan constituir un atrayente, un lugar de cría o un refugio para las plagas.
- Mantener caminos, patios y estacionamientos en las condiciones adecuadas, para que no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde se exponen los alimentos.
- Drenar adecuadamente las áreas que puedan contribuir a la contaminación de los alimentos por filtración, suciedad transmitida por los pies, o que puedan proporcionar un lugar de cría para las plagas.
- Aplicar sistemas operativos de tratamiento y eliminación de residuos de manera adecuada para que no constituyan una fuente de contaminación en las zonas donde se exponen los alimentos. Si los suelos de la planta están bordeados por suelos que no están bajo el control del operador y no se mantienen de la manera descrita en los párrafos 1 a 3 de esta sección, se tendrá cuidado en la planta mediante la inspección, exterminación u otros medios para excluir plagas, suciedad y mugre que puedan ser una fuente de contaminación de los alimentos.
Construcción y diseño de plantas
Los edificios y las estructuras de la planta deberán ser adecuados en tamaño, construcción y diseño para facilitar las operaciones de mantenimiento y sanitarias, y para la manufacturación de alimentos. La planta y las instalaciones deberán:
- Proporcionar espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de los materiales necesarios para el correcto mantenimiento de las operaciones sanitarias y de la producción de alimentos inocuos.
- Permitir que se tomen las precauciones adecuadas para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos y superficies en contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos con microorganismos, productos químicos, suciedad u otros materiales extraños. La probabilidad de contaminación puede reducirse mediante controles de la inocuidad de los alimentos, prácticas operativas o un diseño eficaz, incluida la separación de las operaciones en las que es probable que se produzca la contaminación, por uno o más de los siguientes medios: ubicación, tiempo, partición, flujo de aire, sistemas cerrados u otros medios efectivos.
- Estar construidos de tal manera que los pisos, paredes y techos puedan limpiarse y mantenerse limpios y en buen estado; que el goteo o la condensación de los accesorios, conductos y tuberías no contaminen los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o los materiales de envase de los alimentos; y que se proporcionen pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, que estén despejadas y que tengan la anchura adecuada para permitir que los empleados desempeñen sus funciones y que los protejan contra la contaminación de los alimentos (o de las superficies que entran en contacto con los alimentos), con las prendas de vestir o el contacto personal.
- Proporcionar la iluminación adecuada en las áreas de lavado de manos, vestidores, vestuarios, baños y en todas las áreas donde se examinan, procesan o almacenan los alimentos y donde se limpian los equipos o utensilios. Proporcionar bombillas de seguridad, accesorios, claraboyas u otros vidrios suspendidos sobre los alimentos expuestos en cualquier etapa de la preparación para protegerlos de la contaminación de los alimentos en caso de rotura de los mismos.
- Proporcionar una ventilación o tecnología adecuadas para minimizar los olores y vapores (incluyendo vapor y vapores nocivos) en áreas donde puedan contaminar los alimentos; y localizar y activar ventiladores y otros equipos de soplado de aire de manera que se minimice la posibilidad de contaminar los alimentos, los envases de los alimentos y las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Proporcionar, cuando sea necesario, un cribado adecuado u otro tipo de protección contra las plagas.
