SOBRE ESTA RECETA
8 personas Alta
INGREDIENTES
Rape
1 cola de rape de 1,5 kg, 3 ramas de lemon grass*, 6 limas, 100 g de jengibre, ½ manojo de albahaca, ½ manojo de menta, ½ manojo de cilantro
Ensalada de cítricos
2 mandarinas, 2 limas, 1 pomelo verde tailandés, 1 pomelo rosa, 2 naranjas sanguinas, 1 naranja, 1 limón
Guarniciones
ají amarillo (chile peruano), jengibre, agua, aceite de oliva virgen extra
Acabado y presentación
hojas pequeñas de albahaca, hojas pequeñas de menta, hojas pequeñas de cilantro, una pizca de sal Maldon, aceite de oliva virgen extra, Nueces de California
* hierba de limón que se utiliza para condimentar.
ELABORACIÓN
1. Limpiar el rape de pieles y espina, cortar en trozos de aproximadamente 25 g, poner una pizca de sal y reservar. Cortar el lemon grass en tiras muy finas, sacar las hojas verdes de las hierbas y deshacernos de los troncos y de las hierbas negras. Rallar el jengibre y cortar 1 lima en rodajas, introducir el rape con todo ello en una bandeja onda y poner con el zumo de las otras limas en la nevera durante 6 horas. Después sacar el pescado y comprobar que el ácido haya cocido bien el pescado si no es así lo dejaremos 1 hora más. Sacar el pescado y escurrirlo bien y reservar. Retirar las hierbas, que se pueden usar dos veces.
2. Sacar la piel de todas las frutas y extraer la carne sin coger nada de fibra ni de piel. Cortar la carne de los cítricos en trozos regulares de 2 cm x 1 cm.
3. Sacar la parte verde del ají amarillo, triturar con la ayuda de una batidora y añadir un poquito de agua. Tiene que quedar textura de puré. Cortar el jengibre en cubos de 1mm x 1mm y reservar en aceite.
4. Poner el pescado intercalado con los diferentes cítricos. Poner un punto de puré de ají encima del pescado y un poquito de daditos de jengibre. Decorar con las hierbas y las nueces. Poner un poco de sal y de aceite.
