SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: El Chaflán
Chef: Juan Pablo Felipe
4 personas Baja
INGREDIENTES
Para la tira de buey wayu
Un poco de sal, bulbo de hinojo, fondo oscuro, cebollino
Para el puré de manzana
500 g de licuado de Granny Smith, 15 g de azúcar, 5 g de agar*
Para la reducción del zumo de naranja
1 l de licuado de granny smith, 75 g de azúcar
Para la ralladura de cítricos
Una lima, un limón, ¼ de naranja
Para el glaseado para la carne
1 kg de salsa barbacoa, 20 g de pasas-uvas, ½ ralladura de limón, 25 g de azúcar, 35 g de salsa de soja, 15 g de mostaza de 3 hierbas, 2 g de hierbas secas**, 7 g de jengibre fresco pelado, 0,5 g de pimentón dulce, 45 g de miel mil flores, 10 g de salsa Perrin’s
Para las manzanas rellenas
Manzana Granny Smith, 100 g de azúcar demerara, 10 g de mantequilla
Para la espuma de apio nabo
1 kg de apio nabo, 2 l de agua, 14 g de sal, 70 g de nata, 50 g de mantequilla
Para las nueces fritas
Nueces de California, aceite de oliva, sal maldon
*Agar: es un alga roja y gelatinosa, muy flexible y resistente
**Mix de orégano, tomillo y romero seco
ELABORACIÓN
1. Hornear la tira de buey wayu durante 6 h a unos 130º. Racionar con el hueso a 350 g por persona. Ir mojando poco a poco con el jugo de cocción. La cantidad por plato (C/p) es de 200 g limpio.
2. Trocear las manzanas en cuartos desechando el corazón. Conservar en un baño con agua con hielo y unas gotitas de limón. Blanquear en agua hirviendo durante 10 segundos y refrescar inmediatamente en agua con hielo. Licuar la manzana sobre un cazo y poner este a fuego flojo hasta que el líquido empiece a humear ± 80ºC. Retirar del fuego, dejar reposar 1 min. y decantar el líquido, desechando las impurezas. Colar a través de un papel seca manos y dejar enfriar. En una cuarta parte disolver el agar y el azúcar. Llevar a ebullición y mezclar con el resto. Dejar enfriar hasta que se solidifique. Triturar en la batidora hasta que quede una crema homogénea. Colar y reservar. C/p: 30 g.
3. Para la reducción del zumo de manzana, mezclar los ingredientes y dejar reducir. Ir desespumando a medida que va reduciendo. C/p: 5 g. Mezclar las ralladuras de cí trico y reservar. Mezclar todos los ingredientes del glaseado para la carne y triturar 5 min. Reducir y a fuego muy lento hasta que se evapore el exceso de agua (± 1 hora). Reservar. C/p: 20 g.
4. Rebozar los cubos de manzana en el polvo de nueces fritas. Calentar las costillas y cuando estén bien calientes, glasear con fondo oscuro bañándolas constantemente. Pintar la superficie con el glaseado y gratinar ligeramente. En la parte superior del plato, poner 3 und. de manzana rellena, debajo cuatro botones del puré. Poner una pequeña cantidad de reducción de zumo encima de cada botón. Terminar con la ralladura de cítricos. Colocar la carne glaseada, salseando con el fondo oscuro muy reducido. Terminar con cebollino picado.
5. Sacar cilindros del interior de las manzanas, vaciarlos y cortarlos a unos 3 cm. Conservar en una mezcla de agua con hielo con unas gotas de limón. Tapar con un papel h úmedo para evitar que se oxide. Reservar. C/p: 25 g.
6. Pelar el apio nabo. Trocear y cocinar con la sal y el agua a fuego flojo durante al menos 1 h 30′ (debe estar muy tierno). Escurrir y secar la carne ya cocida en el gratinador. Triturar la carne junto con la nata y la mantequilla. Colar y meter en sifón. Mantener a 65ºC. C/p: 20 g.
7. Cortar las nueces en juliana fina y freír hasta que empiecen a estar doradas. En caliente sazonar ligeramente con la sal maldon. Triturar hasta conseguir un polvo. C/p: 15 g. Reservar. Retirar las capas superficiales de las briznas de hinojo. Quitar las fibras y cortar en juliana muy fina. Reducir el fondo oscuro hasta espesor deseado. C/p: 20 g. Picar en cuadritos finos el cebollino.
