SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
12 vieiras, 12 espárragos trigueros, habitas frescas, mezclum (mezcla de ensaladas, aceitunas Kalamata, Nueces de California chufadas, trufa negra indicum, cebollino
Vinagreta de trufa, 150 g de caldo de trufa , 20 g de vinagre “Fórum”, 35 g de fondo oscuro reducido*, 150 g de aceite de oliva
Toffee de vermouth rojo: 250 g de vermouth rojo, 30 g de zumo de limón, 75 g de fondo oscuro reducido*, 40 g fondo oscuro, 15 g de Campari, 2 g sal, 300 g de aceite de oliva
Pompas de tónica: 200 g de tónica, 25 g de zumo de limón, 1,5 g de lecitina de soja
*Fondo oscuro: caldo de verduras y hueso
ELABORACIÓN
1. Para el toffee, reducir en un cazo el vermouth hasta que tenga densidad de hebra floja. Añadir el fondo oscuro reducido y la sal. Levantar y fuera del fuego ir montando con aceite de oliva. De vez en cuando ir añadiendo poco a poco el Campari y el zumo de limón para aligerar. Si fuese necesario también añadir un poco de fondo oscuro normal.
2. Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento de servir. Colocar 6 unidades por plato. Blanquear las habitas en agua con un poco de sal. Refrescar en agua con hielo. Saltear en el momento de servir. Lavar y limpiar las hojas de la mezcla de ensaladas. Reservar en un recipiente con papel absorbente arriba y abajo. Mezclar la vinagreta de trufa y aliñar con ella el mezclum. Sacar 3 lonchas de cada aceituna kalamata bordeando el hueso. Reservar con aceite de oliva.
3. Mezclar todos los ingredientes para elaborar la pompa de tónica y en el momento de servir, montar con la batidora para que se formen pompas.
4. En un plato redondo poner en forma de triangulo tres botones de toffee. Sobre cada uno, poner una vieira y dos puntas de espárragos salteadas. Poner una lasca de trufa negra encima y cubrir con las pompas. En el centro del triángulo poner un bouquet de mezclum aliñado con la vinagreta. Añadir las habitas, las nueces y las aceitunas laminadas con el cebollino picado.
