SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
Streussel de nueces
250 g de mantequilla, 350 g de azúcar demerara, 260 g de harina fuerte, 300 g de polvo de Nueces de California, 2 g de bicarbonato
Helado de fresa
800 g de pulpa de fresa, 300 g de almíbar. 200 g de streussel de Nueces de California
Helado crujiente de fresa
500 g de helado de fresa, 200 g de Streusel de Nueces de California
Pompas de vainilla
1 l de agua, 2 ramas de vainilla, 200 g de azúcar, 8 g de lecitina, 10 g de menta
Chantilly
600 g de nata, 100 g de azúcar, 1 rama de vainilla
Quark (queso de origen alemán)
100 g de almíbar al 50%, 13 g de hojas de menta (con tallo), 75 g de Chantilly, 250 g de Quark, 30 g de vinagre balsámico
Tartar de fresas
25 g de Nueces de California chufadas, 250 g de fresas
ELABORACIÓN
1. Para el streussel de nueces, empomar la mantequilla y añadir la harina, las nueces y por último el bicarbonato y el azúcar. Enfriar durante 24 horas. Raspar con una cuchara y hornear a 140oC, para que cruja y no pierda mucho color.
2. Para el helado de fresa, triturar juntos las fresas y el almíbar en la batidora, colar. Enfriar y verter esta mezcla a la sorbetera. Para el helado crujiente de fresa, mezclar todos los ingredientes justo antes de emplatar. Cantidad por plato (C/p): 50 g.
3. Para las pompas de vainilla, cocer el agua, las ramas de vainilla rascadas y el azúcar. Infusionar durante 15 min. quitar las ramas dejando las semillas y dejar enfriar. Incorporar la lecitina y con ayuda de un mezclador montar pompas. C/p:10 g. Picar la menta en juliana. C/p: 1 g.
4. Para el Chantilly, cocer a fuego suave todos los ingredientes, durante 10 min. hasta que reduzca y espese. Colar y reservar. Para el Quark, lavar muy bien la menta. Levantar el almíbar y añadir la menta infusionando durante 12 horas tapado. Mezclar con el Quark. Incorporar el Chantilly.
5. Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir punto de hebra floja. C/p: 3 g. Para el tartar, picar las fresas en cubitos muy pequeños. Reservar. Meter las nueces en una champagnera con agua fría y mantener durante 3 días en la nevera. Escurrir y pelar. Reservar. Picar nueces chufadas y mezclar con las fresas. C/p: 25 g.
