Raviolis de carabineros con su ajada sobre tierra de nueces
4
1,5-2h
Media
Ingredientes:
- Para la caldereta carabineros (relleno de raviolis):
- 4 carabineros
- 1 cebolleta
- ½ pimiento rojo lamuyo
- ½ pimiento verde lamuyo
- 1B.G
- 2 tomates
- 50 ml ron oscuro
- Pimentón dulce
- Para la ajada de nueces:
- C.S Azafrán
- 50 gnueces de California
- 1 diente de ajo
- Para el fumet:
- Carcasas y cabeza de los carabineros
- Cebolleta con el tallo
- Apio
- Hojas apio
- C.S Vino blanco
- 2 l agua
- Para la masa de ravioli:
- 50 g nueces de California trituradas
- 150 g harina trigo
- 2 huevos
- Para la tierra de nueces
- 50 g nueces de California
- CS perejil picado
Elaboración:
- 1. Doramos los carabineros en un sautoir y reservamos.
- 2. Comenzamos con la caldereta de carabineros para el relleno de los raviolis. Haremos primero el sofrito, incorporando por orden la cebolleta, rehogamos, echamos el B.G, luego los pimientos, mojamos con el ron, reducimos, terminamos con el pimentón y el tomate concassé que previamente hemos escaldado, quitado las pepitas y troceado muy pequeño. Finalizamos incorporando una parte del fumet, los carabineros cortados en trozos pequeños, la ajada y reducimos.
- Para la ajada de nueces:
- 3. Freir las nueces y el ajo. Majar junto con el azafrán en el mortero. Incorporar a la caldereta de carabinero para que coja textura/cuerpo.
- Para el fumet:
- 4. En el mismo sautoir donde hemos dorado los carabineros, dorar las carcasas y cabeza de los carabineros con las verduras, incorporamos el vino blanco, reducimos y añadimos el agua, tapamos, cuando hierva bajamos el fuego y dejamos 30 minutos. Una vez que lo tengamos, dividimos una parte para la caldereta y la otra para salsear el ravioli, esta última reduciremos hasta conseguir la textura de salsa que deseemos.
- Para la masa de ravioli:
- 5. Trituramos las nueces de California, las mezclamos con la harina de trigo en un bol, dejamos espacio en el medio para introducir el huevo. Vamos amasando hasta que tengamos la masa bien elaborada, hacemos una pelota y la envolvemos en papel film y enfriamos en nevera 30 minutos.
- 6. Pasado este tiempo, con un rodillo vamos amasando para que no quede muy gruesa (pero tampoco demasiado fina, para que aguante el relleno); luego los cortamos en forma de rectángulo, y con un tenedor les hacemos los bordes.
- 7. Rellenamos los raviolis con la caldereta de carabineros. Podemos poner unas gotas de agua en los bordes al cerrarlos para que se queden pegados, los cocemos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos.
- Para la tierra de nueces:
- 8. Escaldamos las nueces de California, las ponemos en un trapo, frotamos para que se vayan las pieles y quitamos la piel de las que queden. Trituramos despacio varias veces moviendo las nueces para que no se peguen.
- Presentación:
- 9. Ponemos la tierra de nueces, encima los raviolis, salseamos, echamos por encima nueces trituradas y perejil.
- 10. Ponemos unas nueces enteras a los lados.
