Tutte Noci

Ingredientes:

• Para la leche de nueces:
• 120 g de nueces california
• 1,2 litro de agua

• Para el bizcocho de yogurt con nueces y dátiles chinos:
• 500 g yogurt natural (sin azúcar)
• 8 huevos tamaño L (también pueden usar claras y yemas líquidas (aprox. 320 g clara, 200 g yema)
• 260 g de harina floja
• 200 g de nueces de California
• 150 g de azúcar glas (puede sustituir por azúcar normal)
• 100 g de dátiles chinos sin hueso (puede sustituir por dátiles normales y reducir 40 g de azúcar)
• 1 g de sal
• Unas gotitas de zumo de limón
• Unas gotitas de extracto de vainilla

• Para el helados de nueces:
• 200g de leche de nuez previamente elaborada
• 200 g de nata
• 100 g de nuez
• 2 yemas (50 gr de yema líquida)
• 50 g de azúcar
• 25 g de miel
• 20 g de leche en polvo
• 30 g azúcar glas
• Gotitas de extracto de vainilla al gusto.
• Gotitas de zumo de limón

• Para las decoraciones:
• Puré de remolacha:
• 20 g remolacha pelada y cocida
• 25 ml agua

• Para las tapiocas rosadas:
• 20 g de tapiocas pequeñas
• un tercio del puré de remolacha
• 10 g de azúcar glas

• Para las nueces garapiñadas:
• 200 g azúcar
• 16 piezas de nueces

• Para la sopa de leche de nueces:
• El resto de leche de nuez
• 0,9 l nata para montar
• 90 g de azúcar
• el resto de caramelo
• 20 g almidón de maíz

• Para el coral Tulie:
• 240 g agua
• 30 g puré de remolacha
• 30 g harina
• 50 g aceite de girasol
• 15 g azúcar

Elaboración:

• Para la leche de nueces:
• 1. Triturar las nueces muy bien en el agua, puede utilizar un termomix, colar y apartar para las siguientes elaboraciones.

• Para el bizcocho de yogurt con nueces y dátiles chinos:
• 2. Separar las claras y yemas.

• 3. Mezclar bien el yogurt y las yemas, añadir la harina tamizada y volver a mezclar.

• 4. Picar nueces y dátiles en trozos pequeños y añadir a la mezcla.

• 5. Precalentar al horno a 140 ºc, con una bandeja de agua abajo. Poner papel de horno en do fuente de cristal de horno de 35cm x 25cm.

• 6. Montar clara punto nieve con azúcar, unas gotitas de zumo de limón y extracto de vainilla desde el principio.

• 7. Mezclar bien la clara montada con la mezcla, volcar la masa de biscocho en la fuente

• 8. Meter la fuente en el horno y hornear aprox.  40 minutos. Luego, quitando el agua y subir la temperatura a 180ºC hasta que se doren.

• 9. Lo sacan hasta que se tempere, desmoldar y cortar en 8 trozos rectangulares.

• Para el helado de nuez:
• 10. Batir las yemas con el azúcar hasta que doble su volumen, añadiendo leche en polvo y seguir batiendo, añadir miel y seguir batiendo hasta que la yema esté mucho más blanca.

• 11. Calentar la leche de nuez, una vez empezar a salir pequeñas burbujas, retirar del fuego, echar poco a poco a la yema, moverlo muy bien y que no llegue a 80ºc.

• 12. Volver a calentar a fuego muy lento hasta que tenga burbujas.

• 13. Retirar y atemperar. Echar las nueces picado en trozos pequeños.

• 14. Añadir azúcar glas, zumo de limón y el extracto de vainilla en la nata y montarlo.

• 15. Mezclar la leche de nuez y la nata y congelarlo mínimo 12 horas.

• Para decorar:
• 16. Puré de remolacha.

• 17. Triturar la remolacha junto con el agua para obtener colorante natural.

• Para las tapiocas rosadas:
• 1. Cocer las tapiocas de agua hervida unos 10-15 minutos a fuego fuerte. Hay que moverlo muy frecuentemente para que no se agarren.

• 2. Una vez cocido taparlo hasta que vuelvan totalmente transparente.

• 3. Escurrirlas muy bien con agua fría. Y echar el puré de remolacha y azúcar y mezclarlo bien.

• 4. Guardar en la nevera.

• Para las nueces garapiñadas:
• 1. Partir las nueces en dos.

• 2. Calentar el azúcar en un salten antiadherente hasta que se caramelice, dejarle enfriar un poquito y garapiñar cada media pieza de nueces.

• Para la sopa de leche de nuez:
• 1. Echa el resto de leche de nuez en el caramelo, calentándolos para que el caramelo derrite completamente en la leche.

• 2. Dejándolo hervir y echar 15 g de almidón de maíz en derretido en agua fría, verterle bien hasta que espese, mover del fuego y atemperar.

• 3. Montar la nata con el azúcar y guardarlo en la nevera.

• Para el coral Tulie:
• 1. Mezclar el agua, el puré, la harina, 40 g aceite y el azúcar muy bien.

• 2.Calentar un salten pequeño antiadherente pintar finamente una capa de aceite, una vez caliente, echar 2 cucharada de la mezcla, mover al salten al principio para que la masa reparta bien en todo el salten, dejarle freír hasta que se dore, sacarlo con mucho cuidado.

• Emplatar:
• 1. Mezclar la nata y la sopa de leche de nuez muy bien, batirle energéticamente unos segundos para que estén espumoso, echarle en un plato hond. Cada plato 150 ml.

• 2. Echar gotitas del puré de remolacha espesado con 5 g de almidón de maíz, con una cucharadilla o un biberón en la sopa, hacer dibujo de mármol con un palillo.

• 3. Poner un cachito de biscocho en el medio de la sopa.

• 4. Poner una bola de helado de nuez encima del biscocho.

• 5. Poner unas cucharadillas de puré de remolacha encima del helado como topping y unas tapiocas rosas encima del puré.

• 6. Por último, poner las nueces garapiñadas y el coral tulie.