Pavo y su relleno de Acción de Gracias

Ingredientes:

• Ingredientes para la salmuera del pavo, 24 horas antes:
• 1 manzana granny smith
• 1 cebolla
• Sirope de arce
• Granos de pimienta abundantes
• 8 clavos
• 3 c/s de sal
• 2 c/s de azúcar
• 2 rodajas de jengibre
• 2 ramas de salvia
• 2 ramas de tomillo
• 4 hojas de laurel
• 2 ramas romero
• Agua suficiente para cubrir el pavo

• Ingredientes para la salsa (gravy):
• 2 Caparazones de pollo
• Romero
• Tomillo
• Laurel
• sal
• aceite
• 150 ml de vino de Oporto
• Agua

• Ingredientes para el relleno:
• 2 puerros
• 2 manzanas granny smith
• Pan
• 1 ramita de apio
• 50 g de pasas
• 150 g de  nueces
• Salvia
• 100 g de mantequilla
• Sal y pimienta

• Ingredientes para el puré de batata:
• 2 batatas medianas
• Pimienta
• 50 ml de nata líquida
• Romero fresco muy picadito

• El pavo:
• 2 hermosas paletillas, muslo y contra muslo

Elaboración:

• El marinado:
• 1. En una cazuela amplia con aceite dejo que se doren bien los caparazones troceados hasta que casi estén caramelizados junto con las hierbas. Desglaso con el Oporto, cubro con agua,  y dejo cocer hasta que se reduzca bastante.

• 2. Cuelo el caldo del gravy, ahora tendría que preparar un roux con la grasa que ha soltado el pavo en su asado, y a este se le va añadiendo el caldo, pero yo me he limitado sencillamente a reducir ese caldo, y tan ricamente.

• El relleno:
• 3. Lo primero es decir que el relleno NO va dentro del pavo, algo que siempre había pensado y no, el relleno es una maravilla que se hace aparte y acompaña al pavo en la mesa.

• 4. Puerro y apio limpios y troceados, la manzana y el pan también troceados, las nueces partidas en 4 trozos, las pasas y la salvia todo junto en una  sartén amplia y a saltear todo junto a la mantequilla. Salpimiento y dejo que se haga a fuego lento.  Paso a una fuente de horno, pongo por encima unos trocitos más de mantequilla y al horno a que se termine de hacer y se ponga bien crujiente. Reservo caliente.

• El puré de batata:
• 5. He utilizado 2 batatas de tamaño medio que he puesto a cocer con agua y sal. Una vez cocida aplasto, que no trituro, añado el resto de los ingredientes y reservo.

• 6. Tan sólo falta calentar mezclando todo sobre el fuego y listo, sencillo hasta decir basta.

• El asado del pavo:
• 7. En toda la base de una bandeja de horno,  las verduras bien escurridas de la salmuera, sobre ellas el pavo, un poco de aceite por encima y al horno que estará a 180º con aire. El tiempo dependerá del tamaño del pavo y por supuesto del horno.

• 8. Mis paletillas han necesitado unos 40 minutos aproximadamente, tiempo más que suficiente para quedar absolutamente tiernas y  jugosas.

• 9. He deshuesado las paletillas y las he mezclado con un poco de la reducción de caldo, por encima su relleno y la buena compañía del puré de batata.

• 10. Creo que no hay mejor forma de saborear la carne de pavo, es todo un espectáculo de sabor. El relleno es tan sabroso y crujiente gracias a esa mezcla de ingredientes que no puedes parar, en definitiva, un plato digno de esa fiesta que los americanos celebran siempre el cuarto jueves de noviembre.