SOBRE ESTA RECETA
6 personas Alta
INGREDIENTES
Para el pesto de rúcula
2,7 kg de hojas de rúcula, 170 g de Nueces de California troceadas, 4 dientes de ajo picados, 115 g de queso parmesano rallado, 80 g de queso ricota, 240 ml de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta
Para el risotto
3 setas portobello, sin el tallo y las láminas, cortadas en finas tiras, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla pequeña picada, 4 dientes de ajo picados, 540 ml de arroz Carnaroli o Arborio, 80 ml de vino blanco, 1,5 l de caldo de pollo, 290 g de queso parmesano rallado, 4 cucharadas de mantequilla, 685 g de Nueces de California troceadas, 16 hojas de rúcula, 2 tomates medianos, a dados y sin semillas, sal y pimienta
ELABORACIÓN
1. Para preparar el pesto de rúcula, cortar y descartar los tallos de las hojas de rúcula tanto para preparar el pesto como para el risotto. Lavar bien. En una sartén media, llevar a ebullición 2 cuartos de agua y escaldar la rúcula durante 5 segundos. Escurrir y transferir en un bol lleno de agua y hielo. Después de un minuto, secar las hojas con papel absorbente.
Reservar a parte 10 hojas de rúcula para el risotto. Trocear las hojas restantes y transferir en el bol del robot de cocina.
Precalentar el horno a 180ºC. Repartir todas las nueces en una bandeja para el horno. Hornear las nueces durante 8 minutos, hasta que queden ligeramente doradas. Retirar del horno y colocar 170 g de las nueces en la picadora con las hojas de rúcula. Transferir el resto de nueces en un bol y dejar a parte. Añadir el ajo, el queso parmesano y la ricotta en el robot de cocina y encenderlo. Cuando la mezcla sea homogénea, con el motor aun en marcha, verter lentamente el aceite por el tubo alimentador. Seguir con el robot encendido hasta conseguir una consistencia fina y emulsionada, durante 1 minuto aproximadamente. Salpimentar al gusto.
Reservar el pesto en un cuenco a temperatura ambiente.
2. Para preparar el risotto, en una sartén mediana, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio alto. Saltear las setas durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernas. Retirar del fuego, transferir en un bol y dejar a parte.
En una sartén grande, combinar la cebolla, el ajo y el resto del aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente, hasta que la cebolla se ablande. Añadir el arroz y “tostarlo”, removiendo constantemente la sartén durante 1 minuto. Agregar el vino blanco y dejar evaporar la mitad del líquido.
Verter 2 tazas de caldo de pollo (previamente calentado) y dejar cocer a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que el líquido sea absorbido completamente. Continuar añadiendo el caldo, 2 tazas cada vez, hasta que se haya terminado. Después de 15 minutos, el arroz debería estar húmedo y cremoso. Retirar del fuego y añadir el queso parmesano y la mantequilla. Salpimentar al gusto. Incorporar las setas portobello y las nueces.
Para servir, montar una porción de risotto en el centro de cada plato. Decorar con el pesto de rúcula alrededor de la base del arroz. Adornar con los dados de tomate y la rúcula escaldada.
