SOBRE ESTA RECETA
Alta
INGREDIENTES
Para la marinada moruna de ciervo
Solomillo de ciervo, ½ manojo de cilantro, 1 diente de ajo, 25 g de comino, 25 g de jengibre, 25 g de nuez moscada, 25 g de pimentón dulce, 12,5 g de pimienta negra, 150 ml de aceite de brasa, 150 ml de aceite de oliva, 100 g de cebolla morada deshidratada, 20 g de Nueces de California
Para la berenjena miel
50 ml de miel de caña de Madeira, 50 ml de agua, 1 berenjena
Para la pasta y crujientes de nuez
500 g de Nueces de California, 400 ml de nata, 1 cda de comino molido, 1 cda de nuez moscada
Para la pasta y crujientes de hígado
1 kg de hígado de ciervo, 1 cebolla roja, sal, pimienta negra, orégano, 400 ml de nata, 1 chorro de brandy
Otros
Cáscaras de nuez
Para el té verde moruno (para ½ litro)
Cardamomo, regaliz, pimienta, menta, 6 terrones de azúcar, té Puh erh, té Sencha
ELABORACIÓN
Para la marinada moruna de ciervo
1. Mezclar todos los ingredientes en el robot y triturar ligeramente.
Para el ciervo marinado
1. Limpiar el solomillo de ciervo. Racionar y meter en la marinada. Reservar.
Para la berenjena miel
1. Envasar la berenjena al vacío y cocerla 45 minutos en agua hirviendo. Refrescar. Sacar y volver envasar con la miel. Reservar.
Para la pasta y crujientes de nuez
1. Poner las nueces junto con la nata y las especias a infusionar. Cuando esté listo triturar todo el conjunto y colar. Reservar parte en una manga y estirar la otra sobre papel sulfurizado en una placa de horno. Poner a secar a 80º hasta que se formen crujientes. Reservar.
Para la pasta y crujientes de hígado
1. Trocear el hígado y salpimentar con la mezcla de especias. Sofreír junto con la cebolla picada, flambear con el brandy y por último incorporar la nata. Dejar cocer 30 minutos, triturar y colar. Estirar sobre papel sulfurizado en una placa de horno. Poner a secar a 80º hasta que se formen crujientes. Reservar.
Para el té verde moruno
1. Infusionar en medio litro de agua los ingredientes durante tres minutos.
Acabado y presentación
1. Utilizando las cáscaras de nuez a modo de brasa, marcar el ciervo y la berenjena a la parrilla.
2. Trocear y formar una especie de brocheta pero sin pincho, alternando tres trozos de ciervo y dos de berenjena. En la base del plato poner una roseta de crema de nueces especiadas caliente y sobre ella el ciervo a la brasa. Salsear, acompañar con un bouquet de micro vegetales (atsina, cilantro y hierbabuena).
3. Espolvorear con crujientes de nuez y crujientes de hígado. Terminar en mesa acompañado del té moruno acompañado de unas hojas de menta en el vaso.
