SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
Para el txitxarro: 3 txitxarros, romero seco, aceite de oliva, 600 g de sal marina, 400 g de azúcar, una bolsa de vacío
Para la crema de coliflor: 600 g de coliflor , 1 litro de leche, 100 g de nata baja en grasa, 25 g de azúcar, 100 g de margarina (baja en grasa), 10 g kappa*
Para la manzana osmótica: 1 l de vainas de guisante, 50 g de azúcar, 1 manzana
Para el montaje: 80 g de Nueces de California, 1 yema de huevo, microvegetales de rábano, té verde en polvo
*Kappa: alga gelificante en polvo
ELABORACIÓN
1. Para preparar el txitxarro, quitarle la piel, así como todas las espinas, y ponerlo en una bandeja totalmente tapado con la mezcla de sal y azúcar. Dejarlo curar (2 horas para un lomo de unos 300 g y 1 hora y cuarto si es más pequeño). A continuación, lavarlo, secarlo y ahumarlo con el romero seco (4 minutos aproximadamente si se dispone de ahumador). Inmediatamente después cortarlo y envasarlo al vacío con el aceite de oliva.
2. Para preparar la crema de coliflor, cocer la coliflor en la leche. Cuando esté cocida escurrirla y meterla en caliente en la Thermomix o batidora similar, añadir unos 100 g de leche de la cocción, la nata y el azúcar, triturar hasta conseguir una crema untuosa. Reservar en la nevera. Gelificar con 10 g de kappa por litro. Una vez sólida y fría, triturar.
3. Para preparar la manzana osmótica, licuar las vainas de guisante y añadirle el azúcar. Cortar la manzana en dados de 1cm (4 por persona) y osmotizar (o envasar al vacío). Dejarla infusionar al menos 12 horas.
4. Para el montaje, poner una tira de crema de coliflor en un plato con espátula. Encima colocar un trozo de txitxarro entibiado previamente en la salamandra o grill, batir una yema de huevo y salsear alrededor. Encima del txitxarro poner algunos microvegetales de rábano y unas nueces enteras. Añadir té verde espolvoreado en un lateral y los cuatro dados de la manzana osmótica en los cuatro puntos cardinales.
Nota: También se puede montar con compota de limón encima (4 dados), brotes de hinojo y una flor azul de borraja.
