SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
Tratamiento del begi-handi: 1 chipirón begi-handi de 1 kg , 1 cebolleta , 1 diente de ajo, 1 puerro y 1 zanahoria, 1,5 l de agua mineral, 10 cl vino blanco, 10 cl brandy, 25 g de kuzu o 50 g de maicena
Jengibre confitado: 400 g de jengibre en láminas, 300 g azúcar, 1l de agua, limón confitado, 1 kg de limones (cortados en rodajas y en dados), 500 g de azúcar, 2 l de agua
Semillas de albahaca: 25 g de semillas de albahaca, 100 g de zumo de fruta de la pasión con 100 g de agua
Otros: Nueces de California al gusto, aceituna negra en polvo deshidratada, curry tandoori y huevas de salmón, cebollino picado, dados de margarina baja en grasa, 2 cucharadas de aceite de oliva con ajo, 2 hojas de salicornia
ELABORACIÓN
1. Para preparar el begi-handi, abrir por la marca de unión del tubo, limpiar bien y reservar los tentáculos y la cabeza limpia sin ojos para hacer el caldo. Quitar la membrana interna y la exterior. Trocear en dados de 1 cm y reservar. Por otro lado en una cazuela rehogar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo cortado en juliana y añadir los tentáculos y la cabeza cortados en trozos dejando que se dore ligeramente. Añadir el vino, el brandy, el agua y cocer durante media hora aproximadamente. Dejar reposar el caldo una hora más, luego colar por estameña. Una vez colado poner a punto de sal y ligar con kuzu o maizena.
2. Para preparar el jengibre, escaldar 3 veces en aguas distintas, hacer un almíbar y confitar a fuego suave hasta que este traslúcido. Para preparar el limón, escaldarlo 5 veces en aguas distintas, y poner a cocer con azúcar y agua hasta que tengan textura de compota. Casi al final añadir lima Rives. Para preparar las semillas, poner en agua para que se hidraten y después mezclar con el zumo. Reservar.
3. Para montar, en un cazo poner los dados de begi-handi, el cebollino, un par de dados de margarina y el aceite. Añadir 4 cucharadas soperas de crema de begi y acercar el cazo al fuego para que la margarina y el aceite se liguen con el conjunto revolviendo constantemente, como si de un risotto se tratara; sólo se tendrá que entibiar los dados sin que se calienten demasiado. Servir en un plato hondo, espolvorear con tandoori y polvo de aceituna, poner las huevas alrededor y en los cuatro puntos cardinales la compota de limón, en el centro una lámina de jengibre confitado y una cucharada de semillas de albahaca cítricas y un par de trocitos de salicornia. Por último, rallar sobre el plato las nueces simulando un queso parmesano.
