SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
Para la crema de nueces: 500 ml de leche desnatada, 250 g de Nueces de California trituradas finamente, 1 rama de canela, 90 g de azúcar
Para la crema de cardamomo: 125 g de leche desnatada 35 g de azúcar, 3 g de cardamomo, 50 g de claras, 1 hoja de gelatina, 0,75 g de agar, 25 g de aceite de oliva virgen arbequina
Para el cake de zanahoria: 75 g de harina, 2 cucharadas de baking powder (levadura Royal), 1 cucharadas de canela en polvo, 50 g de Nueces de California picadas, 75 g de azúcar, 75 g de aceite de oliva virgen, 100 g de claras de huevos, 1 pizca de sal
Compota de zanahoria: 75 g zanahoria rayada, 40 g de azúcar, 25 g de agua
Para los chips de zanahoria: media zanahoria, 50 g de agua, 50 g de azúcar
Otros: 1 naranjas de zumo, retiramos los gajos al vivo (sin pellejo) con la ayuda de un cuchillo afilado
ELABORACIÓN
1. Para elaborar la crema de nueces, ponemos todos los ingredientes al fuego y cocemos despacio y removiendo continuamente hasta obtener una crema untuosa. Reservar en frío.
2. Para la crema de cardamomo, hervir leche, azúcar y el cardamomo roto junto con el agar. Introducir la gelatina remojada fuera del fuego. Verter el conjunto sobre las claras que habremos licuado previamente. Mezclar bien e introducir al horno a 120ºC en un molde metálico que dispondremos al baño maría. Una vez cuajado el flan, dejar enfriar y triturar incorporando el aceite de oliva hasta obtener una crema lisa y homogenea. Reservar en frío.
3. Para hacer las nueces caramelizadas, seleccionar nueces que estén perfectas calculando tres por persona. Elaboramos un jarabe hirviendo 1750 ml. De agua con un kg. De azúcar y unas gotas de zumo de limón. Sumergimos las nueces unos minutos para luego disponerlas sobre papel sulforizado e introducirlas en el horno 5 min. a 180ºC. Repetimos esta operación otras tres veces. Dejamos enfriar y reservamos en un contenedor hermético.
4. En el cake de zanahoria, elaboramos la compota cociendo durante 15 min el agua, el azúcar y la zanahoria. Montamos las claras con el baking powder, el azúcar y la pizca de sal. Incorporamos poco a poco harina, nueces y canela. Por último, introducimos el aceite a hilo. Disponemos en una lata embadurnada de aceite y espolvoreada con harina y cocemos al horno a 180ºC hasta que pinchando con un cuchillo este salga limpio. Aprox. Entre 25 y 30 min, dependiendo de la forma de la lata (el batido doblará su tamaño a la hora de cocer, lo cual deberemos de tenerlo en cuenta a la hora de seleccionar el recipiente)
5. Para hacer las chips, pelamos y laminamos a lo largo la zanahoria y las disponemos después en papel sulforizado. Introducimos en el horno a unos 75ºC durante 16 horas o hasta que estén crujientes. Reservar en un contenedor hermético.
6. Cortamos el cake en rectángulos de aprox. 8 cm.x 4 cm x 4 cm calculando 1 por persona. Disponemos la crema de nueces en 4 platos hondos. Sobre esta el cake. Decoramos con puntos de la crema de cardamomo. Colocamos tres gajos de naranja sobre cada cake y terminamos con las nueces caramelizadas y los chips de zanahorias (1 por plato).
