SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
Para los salmonetes: 4 salmonetes de unos 300 g, una pizca de sal, 1 cl de aceite de oliva virgen
Para las zanahorias caramelizadas: 12 zanahorias baby , 25 g de azúcar
Para la reducción de zanahoria: 300 g de zanahorias jugosas peladas , 1 nuez de margarina , 5 g de goma xantana*
Para la emulsión de coco: 1 dl de leche de coco, 5 g de lecitina de soja
Para el polvo de nueces: 100 g de Nueces de California peladas
*La goma xantana es un gelificante. Se presenta en polvo y se utiliza para espesar salsas y caldos.
ELABORACIÓN
1. Filetear los salmonetes, quitarles las espinas y reservar.
2. Escaldar las zanahorias baby en abundante agua durante 1min. Enfriar rápidamente y pelarlas con cuidado. Saltearlas con un poco de aceite de oliva, luego caramelizarlas con el azúcar y la ayuda de un soplete y reservar.
3. Licuar los 300 gr. de zanahoria, luego reducir el zumo, añadirle la margarina y por último ligar con la goma xantana.
4. Incorporar la lecitina de soja a la leche de coco y batir con un turmix. Rallar las nueces. Marcar los salmonetes en una sartén por la parte de la piel.
5. Terminar los salmonetes en el horno. En un plato llano poner de base las zanahorias caramelizadas, poner un cordón de la reducción de zanahoria y sobre estas poner los salmonetes con la piel hacia arriba. Levantar la emulsión de coco con el turmix y ponerla alrededor de los salmonetes. Por último terminar el plato con el polvo de nueces y un poco de sal maldon sobre los salmonetes.
