SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
4 pichones de Bresse de 350 g c/u
Para el trigo guisado: 100 g de trigo tierno, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 6 espárragos verdes, 1 dl de jugo de pichón, 1 cebollino picado, una pizca de pimienta
Para el jugo de pichón: huesos de cuatro pichones, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1 ramita de apio, ½ l de vino tinto, 2 l de caldo de legumbres
Para la arena de nueces: 50 g de sésamo blanco, 100 g de Nueces de California, 50 g de coco rallado, ½ cucharadita de canela en polvo, ¼ cucharadita de polvo de regaliz
ELABORACIÓN
1. Para preparar los pichones, deshuesarlos, primero las pechugas y por otro lado los muslos. Marcar las pechugas y los muslos a fuego vivo en una sartén para que tomen un color bien dorado por fuera. Reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Finalmente gratinar con un poco de jugo a 200ºC durante 5 minutos.
2.Para preparar el trigo guisado (marca Ebly), cocer el trigo durante 10 minutos. Sacar del agua y saltear con todas las verduras bien picadas. Añadir jugo de pichón y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos sin parar de remover. Por último, añadir la pimienta negra, la sal y el cebollino picado.
3. Para preparar el jugo de pichón, en el horno tostar los huesos del pichón hasta que estén bien dorados. En una cazuela poner las verduras picadas con un chorro de aceite hasta que estén bien tostadas. A continuación, agregar los huesos de pichón tostados y mojar con el vino tinto y dejar a fuego suave hasta que reduzca el vino. Mojar con el caldo de legumbres y dejar reducir hasta que coja textura de salsa. Colar y reservar.
4. Para preparar la arena de nueces, tostar las nueces en el horno. Triturar las nueces y el resto de ingredientes en la Thermomix o batidora similar hasta que adquieran textura de arena. Reservar sobre papel absorbente en seco.
5. Para montar el plato, en un lado del mismo trazar una línea gruesa de arena de nueces y a un lado de ésta poner un buen montón de trigo guisado. Sobre éste, colocar la pechuga de pichón y la pata recién lacadas del gratinador y colocar la salsa por encima. Terminar con un poco de sal Maldón y una ramita de tomillo fresco.
