SOBRE ESTA RECETA
Receta de Alemania elaborada por The Wildbakers
8 personas 72 horas Media
INGREDIENTES
Para dos panes ( 800 g cada uno)
Para el remojado (o soaker):
60 g de pasas, 60 ml de agua
Para el prefermento:
300 g de harina de trigo (tipo 550), 3 g de levadura, 300 ml de agua
Para la masa madre:
50 g de harina de centeno (tipo 1150), 5 g de fermento activo, 50 ml de agua
Para la masa principal:
100 g de harina de trigo tostada (tipo 550), 500 g de harina de trigo (tipo 1050), 50 g de harina de avena, 50 g de pan rallado, 6 g de levadura, 22 g de sal, 150 g de Nueces de California tostadas, 400 ml de agua
ELABORACIÓN
1. Para el remojado poner las pasas en un bol y remojarlas en agua tibia durante toda la noche con el bol tapado. Al día siguiente, mezclar las pasas con el agua de remojo.
2. Para el prefermento, poner la mezcla de las pasas junto con la harina, la levadura y el agua y remover bien. Poner el bol en la nevera durante toda la noche.
3. Para la masa madre, poner la harina y el fermento activo en un bol y mezclar bien con agua caliente (el agua debe estar a aproximadamente 40° C). Tapar la masa madre y dejarla en un lugar cálido durante al menos 16-24 horas.
4. Para la masa principal, tostar las nueces en una sartén a fuego medio. A continuación, tostar la harina de trigo en una sartén a fuego medio hasta que adquiera un color marrón claro. Dejar enfriar.
5. Al día siguiente, poner el prefermento, la harina tostada y la sin tostar, el pan rallado y la levadura en un robot de cocina con agua y mezclar, primero a velocidad lenta durante unos 5 minutos, y luego durante unos 3 minutos a velocidad más rápida. Añadir la sal y volver a amasar primero a velocidad lenta durante 1 minuto y luego a velocidad rápida durante 3-4 minutos, hasta que la masa esté lista para la “prueba de la membrana”. La temperatura ideal de la masa sería de 24° C. A continuación, añadir las nueces tostadas. Dejar reposar la masa en un recipiente tapado y embadurnado con aceite durante al menos 3 horas. Tras la primera hora, estirar y doblar la masa.
6. Tras dejar reposar la masa, cortarla por la mitad, doblar cada trozo con cuidado y darle una forma ligeramente alargada. Cubrir la masa y dejarla reposar durante unos 20 minutos. Después amasar cada trozo hasta darle una forma alargada y colocarla sobre un paño de cocina enharinado y doblarla. Dejar reposar las barras de pan a temperatura ambiente durante al menos 30 min y después meterlas en la nevera durante 1 hora.
7. Precalentar el horno a 260°. Colocar los trozos de masa en una tabla enharinada y cortarlos a lo largo ligeramente fuera del centro. Introducir los panes directamente en el horno precalentado con vapor y hornear durante 35-40 minutos. Dependiendo del tipo de horno, reducir la temperatura transcurridos unos 10 minutos a 220° C. Sacar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Energía: 243 kcal
Hidratos de Carbono: 38,4 g
Grasas: 5,7 g
Grasas monoinsaturadas: 0,6 g
Grasas poliinsaturadas: 5,1 g
Proteínas: 7,0 g
Fibra: 4 g
