SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
1 kg de lenguado, 2 tomates maduros, 120 g de calabaza, 80 g de Nueces de California frescas
caldo de lenguado, ½ huevo, unas gotas de limón, 40 g de oliva virgen extra, 2 g de sal, pieles del lenguado
ELABORACIÓN
1. Limpiar el lenguado, reservando las pieles y las espinas. Con las espinas hacer un caldo. Limpiar las pieles bien por la parte de la carne y recortarlas, ponerlas entre dos papeles sulfurizados y a la vez entre dos placas y meter unos 12 minutos en el horno a 175ºC.
2. En una trituradora poner la calabaza y las nueces, hacer un puré fino y reservar. Escaldar y pelar los tomates, quedándose con la carne solamente y poner en horno a 130ºC unas 3 horas o hasta que estén secos.
3. Para montar el plato, preparar con el caldo y una punta de mayonesa la sopita (no pasar de 65 g ya que podría cortarse). Cocer el lenguado en un roner, si se dispone de él, o cacerola al vapor con tapa, unos 2 minutos. Luego marcar en plancha. En el plato poner una quenelle de puré de calabaza y nueces, el lenguado, dos trocitos de tomate seco y decorar con alguna flor y sal de escamas. Servir la sopa aparte.
