SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Abantal
Chef: Julio Fdez. Quintero
4 personas Media
INGREDIENTES
1 kg de corvina de Conil
Para el caldo tostado de corvina
250 g de espinas de corvina y recortes, 1 cebolla blanca mediana, 2 zanahorias, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 litro de agua, 50 ml de vino oloroso seco*, 1 hoja de laurel, 1 grano de pimienta negra
Para las manzanas salteadas
1 manzana golden, 2 chalotas, 50 g de apio, 1 cda de aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
Para la ensalada de nueces y apionabo
100 g de apionabo, 100 g de hinojo, 50 g de Nueces de California
Para la vinagreta de limón
10 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina, 1 cucharada sopera de zumo de limón
* vino generoso propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía
ELABORACIÓN
1. Para preparar el caldo, asar en el horno a 180º las verduras y las espinas de corvina. Una vez tostado, desglasar las bandejas de verduras y pescado con el vino oloroso. Añadir el agua, laurel, pimienta y los anteriores ingredientes tostados a una olla y cocer a fuego lento durante 2 horas.
2. Para preparar las manzanas, cortar la chalota y apio muy finamente, poner en una sartén con el aceite de oliva virgen extra y cocinar sin que tome color. Añadir la manzana pelada en dados.
3. Para preparar la ensalada, cortar el apionabo y el hinojo en tiras muy finas, cocer en agua durante 1 minuto. Enfriar y aderezar con la vinagreta de limón. Añadir las nueces.
4. Finalmente, cocinar la corvina al vapor durante 12 minutos (según grosor) a 60ºC.
5. Para montar el plato, colocar la manzana en fondo, la corvina encima de la manzana y sobre la corvina la ensalada de nueces y apio. Finalmente servir el caldo tostado de corvina.
