Una excelente idea fresca y ligero para los días soleados

Ingredientes:

• Para el conejo confitado:
• 300ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 dientes de ajo
• 1 conejo de unos
• 800g cortado en 8 partes
• 500ml de caldo
• Cáscara de 1 limón
• 1 ramillete de tomillo
• 1 ramillete de romero

• Para la ensalada:
• 350g de berros y rúcula
• 150g de queso fresco
• 120g de Nueces de California
• 60g de uvas pasas
• 2 melocotones en almíbar
• conejo en trozos pequeños
• 25ml de aceite del conejo
• 25ml de vinagre
• 1 pizca de sal

Elaboración:

• Para el conejo confitado:
• 1. Poner a cocer una olla, añadir una pizca de aceite y dorar los ajos.

• 2. Salpimentar el conejo y hacer un atadillo con las hierbas. Meter en la olla junto con la cáscara de limón.

• 3. Añadir el resto de aceite y caldo hasta que quede bien cubierto y hervir. Confitar a fuego lento durante 1 hora y enfriar en el mismo caldo de cocción.

• 4. Una vez frío, separar la carne por un lado, los ajos por otro y reservar el aceite confitado para la vinagreta.

• Para la ensalada:
• 5. Cortar el queso fresco y el melocotón en almíbar en dados.

• 6. Hacer una vinagreta con los 25ml de aceite de la cocción del conejo, 25ml de vinagre y una pizca de sal. Remover enérgicamente hasta que emulsione.

• 7. Añadir el queso, el melocotón, las nueces y las pasas a la emulsión.

• 8. Poner la ensalada en un bol grande, añadir el conejo y verter 2 o 3 cucharadas de la vinagreta por todas las partes sólidas.