Toca bajar el empacho de las Navidades

Ingredientes:

• 150 g de nueces de California peladas
• 1,5 dl de caldo de las cigalas
• 1,5 dl de agua de mar
• 8 dientes de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 5 cucharadas de perifollo
• Para la guarnición
• 3 ceps “boletus educis”
• 25 cigalas
• 5 cucharadas de hojas de melisa
• 25 espárragos verdes medianos
• 30 nueces tiernas
• 2 cucharadas de aceite de ceps
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 2 cucharadas de aceite de cigalas

Elaboración:

• 1. Para preparar el ajo blanco, colocar en una batidora las nueces tiernas, los dientes de ajos escaldados, el agua de mar y el caldo de las cigalas. Batir hasta obtener un puré añadiendo sin cesar de agitarel aceite de oliva.

• 2. Aderezar con el vinagre y el perifollo picado. Una vez elaborado el ajo blanco, preparar la guarnición.

• 3. Separar las colas de las cigalas y retirar con cuidado el intestino central. Palear el tallo de los ceps y partirlos en rodajes de 3 mm. Cortar las puntas de los espárragos, pelándolos ligeramente.

• 4. Hervirlos durantes 3 minutos en agua salada, enfriarlos y escurrirlos.

• 5. Poner dos sartenes antiadherentes con aceite de oliva al fuego vivo. Saltear en una las láminas de los ceps (15 segundos por cada lado), condimentar con sal y pimienta. En la otra sartén, dorar las cigalas.

• 6. Aderezar los espárragos, las nueces y la melisa con el aceite de ceps y el vinagre de Jerez.

• 7. Colocar en el centro de un plato hondo la ensalada de espárragos, melisa y nueces. Esparcir el ajo blanco alrededor y sobre éste colocar las cigalas y los ceps.

• 8. Añadir al plato un chorrito de aceite de cigalas.