SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: El Club Allard
Chef: Diego Guerrero
4 personas Media
INGREDIENTES
4 carabineros pelados y troceados
Para la picada
2 cebolletas, 2 tomates pelados, zumo de una lima, 500 cl de caldo de pescado (hecho con espinas tostadas), 1 cucharada de merkén*, un manojo de albahaca fresca picada, 100 gr de Nueces de California
Para el cuscús de espinaca y albahaca
150 g de cuscús precocido, 300 cl de licuado de espinaca, zumo de una lima, un manojo de albahaca fresca picada
Otros
Hoja de ostra mini, germinado de cilantro, pétalos de rosa amarilla
* Especia de origen chileno elaborada con ají seco ahumado (pimiento picante) y semillas de cilantro
ELABORACIÓN
1. Para preparar el cebiche, en un bol mezclar los ingredientes con las verduras picadas en fina brunoise y reservar.
2. Para preparar el cuscús de espinaca, en un vaso batidor triturar todos los ingredientes excepto el cuscús. Verter el líquido resultante en un bol sobre el cuscús. Dejar hidratar en un lugar templado (por ejemplo, encima del horno) e ir removiendo con cuidado de vez en cuando. Cuando el cuscús haya absorbido el caldo y esté más o menos suelto, estirar sobre una placa para que se suelten bien los granos. Reservar en la nevera.
3. Para montar cada ración, echar 3 trozos de carabinero más o menos de 1 cm en el cebiche. Para montar el plato, poner una cucharada de cuscús y encima los tres trozos de carabinero con un poco de las verduras del cebiche. Espolvorear con un poco de merkén y decorar con los brotes y las hojas.
