SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Torrijos
Chef: Josep Quintana
4 personas Alta
INGREDIENTES
Arena de nueces
480 g de azúcar, 500 g de nueces de California tamizadas,300 g de harina, 30 g de sal, 360 g de mantequilla
Helado de pera
1 kg de pera, 1 l de agua, 200 g de glucosa, 50 g de trimoline*, 2 hojas de gelatina
Aire de vainilla
400 ml de agua mineral, 100 ml de leche, 2 vainas de vainilla, 1,5 g de lecitina
Gelatina de regaliz
360 ml de agua, 40 pasta de regaliz, 4 g de agar**
*Trimoline: Edulcorante utilizado en confitería.
**Agar: Alga roja y gelatinosa. Funciona como una gelatina.
ELABORACIÓN
1. Para preparar la arena de nueces, mezclar en una amasadora todos los ingredientes por orden y añadir la mantequilla fundida en último lugar. Cocinar por primera vez en horno a 150º C durante un mínimo de 20 minutos. Regenerar para cada servicio a unos 150º C durante un mínimo de 10 minutos.
2. Para preparar el helado de pera, elaborar un almíbar con el agua, la glucosa y el trimoline. Coger el mismo peso de este almíbar y cocer las peras peladas, despepitadas y pesadas. Triturar y Colar. Añadir la gelatina. Pasar por la turbinadora.
3. Para preparar el aire de vainilla, hervir todos los ingredientes. Colar. Emulsionar para su utilización.
4. Para preparar la gelatina de regaliz, mezclar todos los ingredientes. Llevar a 85º C. Colar y dejar cuajar en una bandeja de bordes altos.
