SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
3,2 kg de lomo de bacalao desalado
Para la compota de tomate
6 kg de tomate rojo, 2 kg de cebolla, 160 g de tomillo fresco, 16 g de azúcar, 16 g de sal fina, 12 dl de aceite de oliva 0,4
Para el ajoblanco
4 kg de almendra cruda, 400 g de pan de molde, 40 g de ajo castaño, 12 dl de aceite de oliva 0,4, 4 dl de vinagre blanco, 40 g de sal fina, 2 kg de hielo
Para el aceite de vainilla
4 unidades de vainilla en rama, 4 dl de aceite de girasol
Para la ensalada de brotes y nueces
100 g de Nueces de California, 20 g de brotes de alfalfa, 20 g de brotes de guisantes
ELABORACIÓN
1. Para elaborar la compota, freímos en la cebolla con el tomillo en un atillo. Después añadimos el tomate pelado, despepitado y picado. Freí mos el conjunto y rectificamos con sal y azúcar para equilibrar la acidez.
2. Para preparar el ajoblanco, maceramos durante un día las migas de pan, las almendras y los ajo, el vinagre, la sal, el aceite y el hielo. Tapamos la mezcla con papel transparente y reservamos. Una vez pasadas las 24 horas, trituramos todo y rectificamos. Pasar por el chino si no queda bien fino.
3. El aceite de vainilla se obtiene desgranando primero las vainas de vainilla. Añadimos el aceite de girasol. Dejamos reposar removiendo bien para expandir el granulado por el aceite.
4. Para preparar el bacalao, confitamos el lomo en un aceite de oliva virgen, que deberá estar aproximadamente a unos 55º de temperatura. Lo mantendremos unos cinco minutos hasta que quede cocinado de forma uniforme.
5. La ensalada de brotes y nueces la elaboramos mezclando todos los ingredientes (nueces, alfalfa y guisantes). Lo aliñamos con una vinagreta de vinagre de Jerez y aceite en una proporción de una parte de vinagre por tres de aceite.
6. Pondremos en un plato sopero la crema de ajoblanco en el fondo. Sobre esta procedemos a colocar el taco de bacalao y junto a él una porción de compota de tomate. Sobre todo ello colocaremos la ensalada de brotes y nueces ya aliñada.
