SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Gastromium
Chef: Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias
4 personas Alta
INGREDIENTES
Praliné de nueces
60 g de nueces de California, 20 g de aceite de girasol
Puré de patatas al carbón
500 g de patatas medianas, 10 g de aceite de oliva virgen, una c/s de pimienta blanca
Otros
720 g de lomo de bacalao, una pizca de sal, hojas de mostaza fresca
ELABORACIÓN
1. Para elaborar un <strong>praliné de nueces</strong>, congelar las nueces y posteriormente meter en el horno a 140oC durante 3 minutos. Dejándolas entibiar, verter sobre un mortero y romper para hacer el praliné, añadiendo el aceite poco a poco hasta formar una media emulsión, no del todo perfecta. Debe presentar un aspecto cortado y granulado.
2. Si se tiene barbacoa o similar preparar las <strong>patatas al carbón</strong>. Colocar las patatas directamente entre las brasas de sarmiento a una intensidad media. Ir girándolas cada dos minutos hasta que al pincharlas con una aguja se clave sin dificultad. En caliente pelarlas y añadir a las patatas el aceite de oliva y la pimienta. Mezclar con una cuchara para obtener la consistencia de puré. Si no es posible cocinar las patatas al carbón, prepararlas al horno y realizar el mismo proceso.
3. Limpiar el bacalao y cortar en porciones de unos 180 g. Atemperar el pescado y marcar por la piel. Introducir al horno a 130°C hasta que esté al gusto de cada uno.
4. En un plato trinchero hacer un trazo de praliné de nueces. Repartir de forma natural por el centro del plato el puré de patata. Terminar con unas hojas de mostaza fresca para que den frescor al plato y a la vez un toque picante.
