SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Aizian
Chef: José Miguel Olazabalaga
4 personas Alta
INGREDIENTES
500 g de calabaza pelada, 100 g de Nueces de California, aceite de oliva virgen, 25 g de margarina, una pizca de sal
Margarina de cítricos
2 naranjas, ½ pomelo, ½ limón (Hacer un zumo), 25 g de margarina
Aire de tinta
Salsa de chipirón, aceite de oliva virgen, limón, lecitina de soja
Verduritas salteadas
Espárragos trigueros, ajos tiernos, 1 ó 2 chipirones / persona según del tamaño
ELABORACIÓN
1. Poner a cocer la calabaza troceada con las nueces, el aceite y la margarina. Cuando esté hecho, pasar por la Thermomix o batidora similar y colar. Reservar.
2. Preparar el zumo de los cítricos y poner a reducir en un cazo. Cuando esté bastante reducido, añadir la margarina e ir ligándolo poco a poco, hasta que nos quede una salsa cremosa.
3. Pelar los espárragos trigueros y limpiar los ajetes. Cortarlos en tiras medianas y escaldarlos en agua hirviendo. Seguidamente introducirlos en agua y hielo para que no pierdan color. A la hora de servir el plato, saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen.
4. Para el aire de tinta, mezclar todos los ingredientes al gusto de cada uno y al final le añadir una cucharada de café de lecitina. Mezclarlo bien y, con la ayuda de una pajita pequeña, introducir aire, por lo que nos saldrá unas burbujas que pondremos encima del plato.
5. Limpiar los chipirones sin quitarles la piel, cortarlos en 3 ó 4 trozos pequeños y saltearlos en una sartén con aceite de oliva virgen. Retirar rápidamente y disponer en el plato.
