SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
12 tomates en rama de jardín, 400 g de albahaca genovesa, albahaca púrpura en hojas s/c, 2 kg de nata baja en grasa, 200 g de yema, 8 hojas de gelatina, lechuga de mar en hojas s/c, flores comestibles s/c, anguila ahumada cortada en brunoise, aceite de albahaca, 8 ostras, 4 cebollas chalota, 4 limas, hueva de marucali, hueva de atún, 400 g de Nueces de California
ELABORACIÓN
1. Hacer una cruz en la parte inferior del tomate y escaldar 3 segundos. Pelar, vaciar y reservar. Deshojar la albahaca genovesa, escaldar con la nata e infusionar. Añadir la yema, la gelatina, la sal y la pimienta. Reposar 24 horas y montar.
2. Por otro lado, picar las ostras en brunoise y aliñarlas como si fuera un tartar, con lima, chalota picada, sal y pimienta. Por otra parte, filetear la anguila y trocearlo en dados de 0,4 centímetros por 0,4 centímetros.
3. Para montar el plato, colocar la lechuga de mar como base, y rellenar la mitad de los tomates aliñados con la mousse de albahaca y la otra mitad con el tartar de ostra.
4. Rallar las nueces con un Microplane o similar y usar el polvo de nuez para aliñar los tomates.
Para decorar, colocar un dado de anguila, unas huevas de maruca y atún aleatoriamente, una hoja de orégano, nueces troceadas y aliñar con aceite de albahaca.
