SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
300 g de raya limpia, lechugas varias (lollo, escarola, hoja de roble…), 100 g de judías verdes en tiras, pan frito en dados, chips de ajo, 120 g de Nueces de California
Para la vinagreta de ajo-pimentón
4 dientes de ajo, 120 ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, 10 ml de vinagre de Jerez reserva, una pizca de espesante Xantana, una pizca de sal y pimentón
ELABORACIÓN
1. Limpiar la raya, quitarle la piel y espina. Envasar al vacío y cocinar la raya a 60ºC durante 8 min.
2. Para preparar la vinagreta, freír el ajo en la mitad del aceite. Después apartar del fuego, añadir el resto del aceite, el vinagre y dejar enfriar. Finalmente, añadir el pimentón y espesar con Xantana.
3. Texturizamos esta mezcla con la xantana -en una proporción del 1% del líquido- y lo mezclamos bien con la batidora. Dejarlo reposar y luego envasarlo procurando que no entre mucho aire. Reservamos en el frigorífico.
4. Para montar el plato, colocar las judías, aliñar con la vinagreta, poner las nueces, pan frito y chips de ajo. Sacar la raya de la bolsa y colocar sobre las judías. Disponer las lechugas sobre la raya.
