SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Santo Restaurante
Chef: Baltasar Díaz
4 personas Media
INGREDIENTES
Corvina asada
800 g de corvina limpia, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Esencia de vainas
900 g de vainas (judías verdes) en limpio, 50 g de aceite de oliva, 10 g de láminas de ajo
Ensalada de vainas
500 g de vainas, 20 g de jamón muy picado, 20 g de ajo muy picado, 20 g de Nueces de California, 1 cucharada de aceite de oliva
Patata ecrasée
300 g de patata, 2 dientes de ajo, 20 g de margarina, 60 g de aceite de oliva, 10 g de perejil
ELABORACIÓN
1. Poner la corvina en una sartén antiadherente y dorar a fuego vivo y acabar de cocinar en el horno.
2. Mientras tanto, preparar la esencia. Limpiar las vainas, quitar los extremos y cocer tres minutos en agua hirviendo. Luego, enfriar durante 1 minuto en agua con abundante hielo y escurrir en una bandeja cubierta de papel absorbente. Una vez secas, añadir el refrito preparado con el aceite y las láminas de ajo. Pasarlo todo por la licuadora Green Star de malla fina o similar y colar por un fino.
3. Lavar las patatas y ponerlas en una cacerola con agua fría. Añadir ajos sin pelar y cocer durante 20 minutos. Luego, pelar las patatas cuando todavía están templadas, cascarlas con la ayuda de un tenedor y añadir la margarina atemperada, el aceite de oliva y el perejil finamente picado. Mezclar todo el conjunto y reservar.
4. Para preparar la ensalada, cortar las vainas en juliana fina y cocerlas en agua hirviendo durante 1 minuto. Sacarlas y meterlas en agua con hielo para enfriar, escurrir bien y secar con papel absorbente. Aliñar las vainas con el jamón, el ajo, las nueces picadas y el aceite de oliva.
5. En un plato hondo, se coloca una base de patata ecrasée. Sobre la base, colocar la corvina asada y, encima, la ensalada de vainas con jamón y nueces. Aparte, en una jarrita serviremos 35 g de esencia por persona.
