SOBRE ESTA RECETA
4-6 personas Baja
INGREDIENTES
Para la pularda
2 pechugas de pularda, 20 g de sal, 15 g de azúcar, serrín de haya
Para la vinagreta de nuez
150 g de aceite de Nuez de California, 50 g de vinagre de sidra, sal
Para la ensalada
1 lollo rosso, 1 escarola, 200 g de Nueces de California, 1 hoja de roble, 1 radicchio, 1 manojo de rúcula, 1 apio, 1 manzana Granny Smith
ELABORACIÓN
1. Para cocinar la pularda, marinar las pechugas con sal y azúcar durante 16 horas. Enjuagar, secar y disponer en una rejilla en la cámara frigorífica para curar durante 18 horas. En una vaporera, disponemos en la parte perforada y bajo esta introducimos el serrín que previamente habremos calentado hasta reducirlo a cenizas humeantes. Cerramos el recipiente lo más herméticamente posible y ahumamos durante 15 min. Envolvemos las pechugas de una en una en film y cocemos al vapor suavemente durante unos 15 min. Enfriamos y reservamos.
2. Hacer la vinagreta mezclando los ingredientes y reservar.
3. Para elaborar la ensalada, preparamos las diferentes ensaladas, utilizando sólo los brotes superiores, que recortaremos menudamente con los dedos. Reservamos las hojas amarillas y las ramitas centrales del apio. Pelamos y laminamos finamente las ramas grandes, blanqueándolas durante 1 min. en agua hirviendo y enfriándolas en agua helada. Introducimos también las nueces en agua hirviendo durante 1 min. y enfriándolas en agua helada. Esto nos permite, con mucha paciencia, retirar la piel. Laminamos finamente la manzana. Aliñamos el conjunto de ingredientes con la vinagreta de nuez y emplatamos a nuestro gusto, intercalando láminas de pechuga ahumada.
