SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Arrop
Chef: Ricard Camarena
4 personas Baja
INGREDIENTES
150 g de ueces de California, 125 g de azúcar, 100 g de claras
Para la cuajada de limón
405 g de leche, 300 g de perlas de limón Garnier, 200 g de zumo de limón, 70 g de corteza de limón confitada garnier, 5 hojas de gelatina, 750 g de leche de soja, cola de pescado
Para el velo de miel
250 g de miel de romero, 150 g de agua, 50 g de zumo de limón, 25 g de romero fresco, 2 g de agar-agar*, 2 hojas de gelatina
Para el helado de romero
120 g de azúcar, 1,755 l de leche, 132 g de leche en polvo, 250 g de leche de soja, 60 g de glucosa, 60 g de hojas de romero fresco
ELABORACIÓN
1. Para preparar la cuajada de limón, triturar todos los ingredientes, excepto la nata y las gelatinas. Colar y añadir las gelatinas previamente diluidas. Mezclar cuidadosamente con la nata batida.
2. Para preparar el velo de miel, mezclar todos los ingredientes. Colar y gelificar con el agar. Verter una fina capa sobre la cuajada.
3. Romper las claras con el azúcar hasta que se deshagan. Añadir las nueces. Verter sobre una bandeja con silpat y meter en el horno precalentado a 120ºC. Dejar cocer 20 minutos y remover todo el conjunto. Repetir la operación cada 10 min hasta que las nueces queden perfectamente crujientes.
4. Para preparar el helado de romero, mezclar todos los ingredientes durante 15 minutos. Colar, madurar y pasar por la mantecadora o batidora similar.
5. Para decorar utilizar unas flores frescas de romero y corteza de limón escarchada.
