SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Gastromium
Chef: Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias
4 personas Media
INGREDIENTES
Para el helado de tomillo limón
1 l de leche desnatada, 50 g de azúcar, 6 g de estabilizantes para helados, 30 g de leche en polvo, 200 g de zumo de limón, c/s Tomillo limón fresco
Para el bizcocho de aceite de oliva y nueces
500 g de harina floja, 12 Nueces de California picadas, 4 huevos, 100 g de azúcar, ½ l de leche, 300 cl de aceite oliva virgen, 15 g de levadura
Para la crema de mascarpone y limoncello
200 g de mascarpone, 70 g de limoncello, 15 g de ralladura de limón, 1 c/s de pimienta molida, 1 c/s de sal fina, 50 g de azúcar glass
Para la mermelada de tomate
200 g de tomates maduros, ½ unidad de limón sin cáscara, 50 g de azúcar
Para la decoración
20 g de Nueces de California
ELABORACIÓN
1. Para elaborar el helado mezclar primero la leche en polvo y el azúcar. Calentar el resto de la leche y el estabilizante. Añadir la leche en polvo y el azúcar junto con el tomillo limón. Dejar enfriar y añadir el zumo de limón. Mezclar, filtrar y dejar reposar doce horas. Pasar por una
heladora si se dispone de ella.
2. Para preparar el bizcocho, montar los huevos con el azúcar. Una vez montados añadir la leche templada. Una vez haya absorbido toda la leche incorporar la harina con las nueces picadas y la levadura tamizada y por último el aceite de oliva virgen. Cocer a 170ºC durante 40 min.
3. Pesar en un bol todos los ingredientes y mezclar con la varilla de una batidora. Poner a punto de sal y reservar en mangas pasteleras.
4. Preparar la mermelada de tomate, cortando los tomates en trozos irregulares. Mezclar con el azúcar y el limón en una olla y cocer a fuego medio durante 20 min. Triturar con la batidora y colar si se desea una mermelada fina, si no, dar unos golpes con la túrmix y dejar enfriar.
5. Montar el plato colocando en el fondo de un tarro para mermeladas una base de crema de mascarpone, junto con un fondo de mermelada. Alrededor de esta unos trozos de bizcocho de nueces y de nueces troceadas. Terminar con una bola de helado de tomillo y flores de tomillo.
