SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Santo Restaurante
Chef: Baltasar Díaz
4 personas Alta
INGREDIENTES
Setas de temporada, 4 cucharadas de caviar de arenque, Perifollo
Para el ajoblanco de nueces
300 g nueces de California, 600 ml de agua mineral, 1 diente de ajo blanqueado tres veces, 1 cucharada de vinagre de Jerez de 25 años
Para la caballa en aceite
4 caballas, Aceite de girasol, Aceite ahumado
Para el praliné de nueces
500 g nueces de California, Aceite de girasol, Vinagre de Jerez, Cebollino
ELABORACIÓN
1. Para preparar el ajoblanco, triturar las nueces y el diente de ajo, junto con el agua y el vinagre, pasándolos por la Thermomix o batidora similar durante 6 minutos. Luego, pasar por la estameña.
2. Cortar las caballas en filetes, desespinar, ponerlas en la plancha por la parte de la piel y dorar ligeramente. Tras dejarlo enfriar, cortar en trozos y dejarlas en aceite de girasol y aceite ahumado.
3. Hornear 500 g de Nueces de California a 140 ºC durante 15 minutos y poner a triturar en la Thermomix con 150 g de aceite de girasol. Pasar por un fino y sazonar con vinagre de Jerez y cebollino.
4. Finalmente, limpiar las setas y saltearlas con un poco de aceite.
5. En el centro de un plato hondo, colocar los filetes de caballa en aceite un poco separados. Encima, se coloca el caviar de arenque y, a un costado, las setas salteadas. Acabar salseando con el praliné y un poco de perifollo. Se acompaña con una salsera de ajo blanco muy frío.
