SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Gaig
Chef: Carles Gaig
4 personas Alta
INGREDIENTES
1400 g de atún, 2,5 dl de soja, Combinado de especias (pimientas y cardamono), Azúcares, Un poco de sal, 2 nueces de California ralladas
Contraste escalibado
8 tomates cherry, 1 dl de aceite
Contraste fresco
100 g de huevas de trucha
Para el contraste agrio 40 g de queso fresco y cremoso
Bouquet de lechugas, 50 g de nueces de California picadas, 4 lonchas de nabo japonés, 40 g de mizuna (ensalada verde), 40 g de espinacas tiernas, 10 g de enoki (un tipo de seta japonesa), 8 espárragos, 5 c/s de vinagreta de mostaza y nuez, Vinagreta de mostaza y nuez, 50 g de nueces de California, 15 g de mostaza Pommery, 1 dl de aceite, una cucharada de leche, una pizca de sal
ELABORACIÓN
1. Marinar el atún sumergido en soja durante 40 minutos. Espolvorear con el combinado de especias y caramelizar con la pala de quemar.
2. Para el <strong>contraste escalibado</strong>, sumergir el tomate cherry en el aceite bien caliente, para que desprenda su piel y quede crujiente.
3. Para preparar el <strong>bouquet</strong>, dejar una fina lámina de nabo bajo agua durante dos horas y manipularla para darle forma cilíndrica. Encerrar los ingredientes del bouquet de lechuga dentro de esta lámina y aderezarlos con la vinagreta.
4. Para preparar la <strong>vinagreta</strong>, triturar las nueces con el aceite y una pizca de sal. Aderezar esta vinagreta con mostaza y suavizar con un par de cucharadas de leche. Ello nos aportará suavidad y densidad. Condimentar el atún con esta vinagreta y las nueces ralladas.
5. Decorar el plato con los contrastes.
