SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
Para el adobo: 4 presas de cerdo ibérico de bellota del País de Quercus, 600 g de aceite de oliva, 300 g de pasta de Nueces de California, 700 g de caldo de pollo, 200 g de zumo de limón, 50 g de vinagre de jerez, una pizca de sal, 10 g de pimentón de la vera, 10 g de azúcar, 3 dientes de ajo, 3 g de cayena en polvo
Para la terrina de berenjena: 2,1 Kg de berenjena pochada y escurrida
Pasta de freír Ducasse: 1 huevo, 150 g de harina, 225 g de cerveza, 1 diente de ajo, un pizca de sal
ELABORACIÓN
1. Para preparar el jugo de las clochinas, disponer todos los ingredientes en una cazuela redonda. Tapar y cubrir bien con papel film. Poner al fuego y retirar cuando empiece a salir vapor de la tapa. Dejar reposar 1 hora. Colar y pasar por un colador de tela.
2. Introducir el jugo de clochinas muy frio junto con las vainas en una batidora. Triturar a máxima potencia durante un minuto. Colar.
3. En una cazuela disponer las nueces y los guisantes. Cocer con el jugo de moluscos y vainas durante 5 minutos. Añadir los tirabeques y ligar con un poco de aceite de oliva.
4. Presentar en plato hondo con los germinados dispuestos de forma armoniosa.
