SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Aizian
Chef: José Miguel Olazabalaga
4 personas Media
INGREDIENTES
Salsa de cerezas
125 g de cerezas, 75 g de azúcar moreno, 25 ml de agua, 25 ml de amaretto
Crema de nueces
150 ml de nata baja en grasa, 80 g Nueces de California, 50 g de azúcar moreno, 40 ml de licor de nueces
Crujiente de nueces
60 g de azúcar moreno, 20 g de glucosa, 20 ml de nata ligera de grasa, 20 g de margarina ligera, 8 Nueces de California en polvo
Helado de vinagre de Módena blanco
150 ml de vinagre de Módena blanco, 50 g de glucosa, 60 g de azúcar, 300 ml de nata baja en grasa
Fideos de Amaretto
200 ml de amaretto, 50 g de azúcar moreno, 100 ml de agua, 5 g de agar-agar
ELABORACIÓN
1. Para preparar la salsa de cerezas, hervir todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente.Pasar por la Thermomix o batidora similar, colar y dejar enfriar.
2. Para elaborar la crema, hervir todos los ingredientes menos el licor de nueces durante 7 minutosa fuego medio. Pasar por la Thermomix y colar. Añadir el licor y finalmente dejar reposar en el frigorífico.
3. Para preparar el crujiente, introducir todos los ingredientes en una cazuela y hervir hasta que quede como un almíbar de punto de hebra gorda. Dejar reposar durante 8 horas y hornear a 175 ºC durante 10 a 15 minutos aproximadamente.
4. Para el helado, se hace un caramelo a punto de hebra fina, se le añade la nata y se lleva a punto de ebullición. Para finalizar, se deja en el congelador 24 hrs.
5. Para preparar los fideos, se hierve el licor con el azúcar y el agua, se vierte el agar-agar y se vuelve a hervir. Se barillea para que se disuelva bien el agar-agar y se deja enfriar en el frigorífico hasta que se solidifique. Para finalizar, se pasa por el rallador para sacar los fideos.
Las cerezas se cortan por la mitad, se les quita el hueso y se meten dentro de la salsa de cerezas durante 24 hrs.
