SOBRE ESTA RECETA
4 personas Alta
INGREDIENTES
Para el terciopelo de tomates asados: 6 tomates de rama maduros, ½ barra de pan del día anterior, ½ diente de ajo sin germen, 100 ml aceite oliva suave, 50 ml aceite de oliva virgen, 1 chorrito de vinagre de sidra
Para el tartar de txitxarro o jurel: 2 txitxarros de 300 g cada uno, 1 cebolleta, 4 pepinillos, alcaparras, 1 chorrito de salsa de soja, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimienta, 1 chorrito de aceite de oliva virgen, 1 cebollino picado, pimienta recién molida
Para aliñar los txitxarros: 500 g de sal marina gruesa, 100 g azúcar, una pizca de sal ahumada
Para el montaje: escarola frissé, brotes de lechugas y hierbas variadas, 120 g de Nueces de California ralladas
ELABORACIÓN
1. Para preparar el terciopelo de tomates, cortar los tomates asados en el horno a 200ºC hasta que tomen un bonito color dorado. Cortar el pan en trozos y poner a macerar en el frigorífico junto con los tomates asados y el diente de ajo. Al día siguiente meter la mezcla en el vaso triturador y después de triturar durante unos 2 minutos a máxima potencia, ir añadiendo el aceite en hilo fino para que monte como si de una mayonesa se tratara. Sazonar con vinagre y sal, colar y reservar en el frigorífico.
2. Para preparar el tartar de txitxarro, deslomar, desespinar y quitar la piel a los lomos de txitxarro. Mezclar la sal con el azúcar y en una bandeja poner los lomos del txitxarro bien cubiertos con esta mezcla y meter en el frigorífico. Pasados 25 minutos sacar los lomos de la sal y limpiar bien debajo del grifo con agua fría. Cortamos los lomos en cuadrados de 1 x 1 cm. Cortamos la cebolleta en brunoise, junto con los pepinillos y las alcaparras. Mezclamos con el txitxarro y vamos añadiendo la mostaza, el aceite de oliva virgen, la soja, la pimienta y el cebollino picado. Mezclar bien y reservar en la nevera.
3. Para el montaje, en un plato llano y con la ayuda de una cuchara poner una lágrima generosa de terciopelo de tomate. En la punta de ésta y dentro de un aro poner el tartar de txitxarro y desmoldar. Finalmente, poner un bouquet de las hojas aliñadas y sobre el tartar, rallar las Nueces de California con la Microplane o rallador similar.
