SOBRE ESTA RECETA
Restaurante: Apicius
Chef: Enrique Medina
4 personas Alta
INGREDIENTES
520 g de atún rojo del Mediterráneo, 400 g de berenjena, 1 diente de ajo y ½, 100 g de hongos, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, Una pizca de sal y pimienta, 40 g de nueces de California, 40 ml de aceite de semillas, Piel de ½ naranja y, ½ limón picadas y deshidratadas, 20 ml jugo de carne, 14 g sagú (bolas de tapioca) , 8 ml vinagre de Jerez
ELABORACIÓN
1. Asar el atún dejándolo rosado por dentro. Asar la berenjena untada con aceite y sal y con ajos clavados en los extremos. Sacar la pulpa de la berenjena, escurrirla, picarla y mezclarla con los hongos salteados. Aliñar con sal, pimienta y aceite.
2. Freír las nueces partiendo de aceite frío y triturarlas con parte del aceite para conseguir un praliné salado de nueces. Aparte, rallar nueces y mezclar con la piel de cítricos rallada y deshidratada.
3. Cocer el sagú en agua con sal 10 minutos, escurrir y refrescar. Mezclar con el jugo de carne y rectificar con vinagre de Jerez muy viejo.
