SOBRE ESTA RECETA
4 personas Baja
INGREDIENTES
4 solomillos de ternera, 30 g de Nueces de California peladas y troceadas, 400 g de setas chantarela (de tamaño pequeño), 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 200 ml de vino Pedro Ximénez, 40 g de azúcar, 6 chilotas pequeñas, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, sal, pimienta negra molida, sal maldon
ELABORACIÓN
1. Añadir aceite en una sartén y con los ajos bien cortados, hasta que empiecen a dorar. Tamizar el aceite con un colador muy fino, para que no queden residuos. Añadir las setas enteras. Salpimentar y dejar reposar en la sartén durante 5 min.
2. Para preparar la reducción de Pedro Ximénez, sofreír 6 chalotas en aceite de oliva, escurrir y tamizar en el chino, obteniendo unas gotas de su jugo. A continuación, verter en un cazo 200 mililitros de Pedro Ximénez y unos 40 gramos de azúcar. Cocer a fuego medio revolviendo hasta obtener una textura más densa. Añadir entonces el jugo de las chalotas. También se puede añadir romero al gusto para potenciar el sabor.
3. Cocinar la carne de potro sobre una sartén o plancha muy caliente con gotas de aceite. Dorar por ambos lados y cocinar el centro al gusto.
4. Preparar la carne en el plato con una parte de la reducción. Se puede preparar la carne en dos trozos o en pequeños filetes al gusto del comensal. Añadir sal Maldon y cubrir con las setas y las nueces troceadas. Cubrir finalmente con la reducción de Pedro Ximénez.
